Ridateci i broccoli
di Enrico Bonardo
Quando seguire le tendenze diventa omologazione, anche un cavolfiore può essere un atto di creatività.
Basta pistacchio, stracciatella e burrata!
Una provocazione, naturalmente.
Perché sono prodotti straordinari, espressioni di territori e culture gastronomiche che meritano rispetto. Il problema non è utilizzarli. Il problema nasce quando iniziamo a utilizzarli perché li utilizzano tutti.
Guardando oggi molte carte delle pizzerie italiane si ha talvolta la sensazione di trovarsi davanti a variazioni dello stesso vocabolario: mortadella, pistacchio, burrata, stracciatella, ’nduja, creme, maionesi, crumble, glasse. Cambia il nome della pizza, cambia la città, cambia il pizzaiolo, ma gli ingredienti e soprattutto le costruzioni gastronomiche si assomigliano sempre di più.
I dati, in parte, raccontano questa tendenza. Secondo Just Eat, nel 2025 tra gli ingredienti più apprezzati sulle pizze figurano mozzarella di bufala, speck, burrata, prosciutto crudo, ’nduja, stracciatella, tartufo e pistacchio. Eppure, la Margherita continua a essere la pizza più amata e venduta. Un apparente paradosso che dovrebbe farci riflettere: siamo sicuri che sia sempre il consumatore a chiedere la novità o, qualche volta, siano i professionisti a rincorrerla?
Il mondo della pizza sembra infatti percorrere, con tempi e dinamiche proprie, alcune strade già attraversate dall’alta ristorazione. La cucina d’autore ha conosciuto l’influenza francese, le contaminazioni fusion, la grande stagione della sperimentazione molecolare, delle destrutturazioni, delle spume, delle sferificazioni e della spettacolarizzazione del piatto. Poi, progressivamente, ha riscoperto il prodotto, la memoria, il vegetale, la stagionalità, il territorio. Non rinnegando la tecnica, ma mettendola nuovamente al servizio di un’identità.
Anche la pizza ha accelerato moltissimo. Alla riscoperta degli impasti e delle materie prime sono seguite contaminazioni, nuove consistenze, creme, salse, fermentazioni, elementi croccanti e costruzioni sempre più complesse. Tutto interessante, quando esiste un pensiero dietro. Molto meno quando la complessità diventa una formula: crema, latticino, salume, salsa, elemento croccante, polvere, guarnizione. Cinque, sei, talvolta dieci ingredienti. E alla fine una domanda: cosa voleva raccontare quella pizza?
Forse, allora, abbiamo bisogno di meno ingredienti “obbligatori” e di qualche broccolo in più.
Broccoli e cavolfiori sono quasi una metafora perfetta. Ingredienti comuni, poco glamour, profondamente legati alla cucina quotidiana e alle stagioni. Eppure, proprio per questo obbligano il pizzaiolo a pensare. Un broccolo può essere arrostito, lavorato in crema, fermentato, utilizzato nelle sue diverse parti, accostato alla sapidità, all’acidità, al piccante o all’affumicato. Un cavolfiore può diventare protagonista senza avere bisogno di caviale, tartufo o altri simboli di valore percepito. È qui che torna centrale il mestiere. Mettere sulla pizza un ingrediente costoso può comunicare valore. Creare valore partendo da un ingrediente semplice richiede competenza.
La questione, quindi, non è scegliere tra burrata e cavolfiore. È scegliere tra imitazione e interpretazione. Perché l’omologazione non riguarda più soltanto gli ingredienti. Sempre più spesso fotografiamo le pizze nello stesso modo, realizziamo gli stessi video, utilizziamo le stesse parole, inseguiamo gli stessi trend. Il rischio è costruire prodotti perfettamente riconoscibili, fotografabili, vendibili, ma sempre meno riconducibili a chi li ha pensati. Prendere ispirazione dagli altri è naturale. La cucina è sempre cresciuta attraverso contaminazioni, scambi e intuizioni condivise. Ma ispirarsi significa prendere un’idea e farla propria. Copiare significa rinunciare ad averne una. Forse non abbiamo bisogno di nuovi ingredienti. Abbiamo bisogno di tornare a guardare con occhi nuovi quelli che abbiamo sempre avuto.
E allora sì: ridateci i broccoli!
Ridateci il cavolfiore, la verza, la cipolla, le radici, le verdure di stagione, i prodotti di un territorio. Non per nostalgia e nemmeno per imporre una nuova moda, che sarebbe l’ennesimo paradosso. Ma perché una pizza dovrebbe raccontare qualcosa di chi la prepara e del luogo in cui nasce.
La prossima rivoluzione della pizza potrebbe non essere un nuovo impasto, una nuova tecnica o un nuovo ingrediente. Potrebbe essere qualcosa di molto più difficile: tornare ad avere qualcosa di personale da dire.
Enrico Bonardo
Direttore commerciale e marketing
Scuola Italiana Pizzaioli
