Diventa il pizzaiolo del futuro: i corsi

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Corso Professionale Pizzaiolo 1° Livello

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il programma Professionale Pizzaiolo 1° livello ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per saper realizzare una pizza tonda classica a regola d’arte. L’alternanza di ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche sarà fondamentale per saper cogliere i frutti dal proprio lavoro. Il corso è adatto a chi non ha nessuna esperienza sul campo oppure a coloro che desiderano acquisire metodo e conoscenze teorico-pratiche per migliorare il prodotto che già realizzano.

Cosa apprenderai

La capacità di scegliere le farine idonee al tipo di impasto che vorrai realizzare e le relative tecniche di preparazione, maturazione, stesura, farcitura e cottura della pizza tonda classica. 

Durata

40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 17:30

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

10 ore

  • I principali cerali e le loro differenze: il grano e la sua genetica
  • La farina: caratteristiche chimico/fisiche 
  • L’acqua e i parametri analitici: calcolo della temperatura e la sua gestione negli impasti
  • L’azione del lievito: i lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
  • I carboidrati e i miglioratori
  • Il sale e l’olio: la loro importanza
  • Le attrezzature: utensili da lavoro, impastatrici, forni e frigoriferi
  • Tipologie di forni: elettrici, a gas e a legna e il loro funzionamento

Pratica

30 ore

  • Preparazione dell’impasto per pizza classica 
  • Gestione degli impasti diretti, semidiretti e indiretti 
  • Spezzatura e formatura delle pagnotte
  • Manipolazione e stesura dell’impasto
  • Gestione degli impasti a controllo refrigerato
  • Il valore degli ingredienti 
  • Pratica di stesura con diverse tecniche 
  • Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati
  • Esame teorico e pratico
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Corso Professionale Pizzaiolo Avanzato

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il corso Professionale Pizzaiolo Avanzato ha come obiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più esigente. Il programma si struttura alternando ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per acquisire la giusta consapevolezza e saper cogliere i frutti dal proprio lavoro. Il corso è adatto a chi ha frequentato il programma Professionale Pizzaiolo 1° livello o ha già maturato un’esperienza sul campo e desidera acquisire conoscenze teoriche e pratiche che possano completare la propria preparazione professionale.  

Il corso è rivolto a chi desidera approfondire e perfezionare la propria preparazione teorico-pratica attraverso un corso completo, che permetta di affinare le capacità tecniche attraverso l’acquisizione di contenuti e metodologie di grande valore professionale. A chi voglia gestire ed organizzare al meglio la propria attività o elevare la propria preparazione. 

Cosa otterrai

Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza, tecniche di produzione, materie prime oltre ad un focus sugli aspetti manageriali fondamentali per un’attività ristorativa. 

Durata

120 ore totali, suddivise in 15 giorni: 40 ore di lezione teorica e 80 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 17:30

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

40 ore

  • Cenni storici sulla pizza 
  • Introduzione ai cereali con e senza glutine
  • Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
  • Composizione della cariosside di frumento
  • Fasi di lavorazione del mulino 
  • Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono
  • Vitamine e la loro importanza
  • Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta  
  • Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità, W ed energia della farina 
  • L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
  • Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
  • Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
  • Metodi di impastamento: diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi 
  • Farine utilizzate con descrizione
  • Attrezzature:
  • Utensili di lavoro indispensabili 
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo 
  • Cottura della pizza: temperatura del forno e fenomeni biochimici
  • Gestione e controlli dei numeri: food cost, costo della materia prima, il vero costo di produzione e il reale margine di profitto dei piatti del tuo locale
  • Il valore delle materie prime. L’approccio corretto nei confronti della sostenibilità, la territorialità e la stagionalità nei prodotti freschi o conservati di utilizzo in pizzeria  
  • Pane in pizzeria: introduzione teorica e produzione di diverse tipologie di pane da realizzare in pizzeria
  • Test di verifica con esame teorico

Pratica

80 ore

  • Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione, diretti e indiretti con poolish, biga e autolisi per pizza tonda classica
  • Realizzazione della pizza Napoletana Contemporanea con impasti diretti e indiretti con biga
  • Realizzazione impasto Napoletano previsto da disciplinare STG
  • Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
  • Realizzazione di impasti indiretti con diversa biga per pizza in pala
  • Realizzazione di impasti diretti e indiretti per pizza in teglia e focaccia
  • Realizzazione di impasti diretti e indiretti con farine alternative: integrale, integrata tipo 1, grani antichi, semola di grano duro integrale, mixsoia, low carb (cereali), impasto carota nera, spinaci, spirulina e barbabietola. 
  • Realizzazione del pane in pizzeria in più forme: filoncino all’italiana, grani antichi, cereali, pane in cestino, pugliese, baguette e rosette
  • Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
  • Formazione delle pagnotte (staglio)
  • Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
  • Gestione del frigo per una corretta conservazione dell’impasto  
  • Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
  • Gestione della linea per il servizio 
  • Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
  • Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
  • Organizzazione del lavoro per giorno successivo e pulizie
  • Test di verifica con esame pratico
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Corso Professionale Pizzaiolo in Pizza e Friggitoria Napoletana

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il programma Professionale Pizzaiolo – Pizza e Friggitoria Napoletana ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per saper realizzare una pizza napoletana a regola d’arte. L’alternanza di ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche sarà fondamentale per apprendere tutti i segreti della pizza e friggitoria tipica di Napoli. Il corso è adatto a chi ha frequentato il corso Professionale Pizzaiolo 1° livello oppure a coloro che desiderano acquisire metodo e conoscenze teorico-pratiche per migliorare il prodotto che già realizzano.

Il corso è rivolto a chi desidera intraprendere un percorso formativo per apprendere la tecnica di produzione, gestione dell’impasto, la stesura alla napoletana e le cotture tradizionali. Ai professionisti dell’arte bianca, titolari di ristoranti che vogliono approfondire la tecnica, la pratica e la conoscenza necessarie per lavorare al meglio la pizza Napoletana e la friggitoria tradizionale. 

Cosa apprenderai

Percorreremo un viaggio tra i segreti della pizza più iconica al mondo e sarai guidato attraverso lo studio dalla Pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione Europea, per poi affrontare i nuovi trend che hanno portato evoluzione in termini di impasti, cotture e ricette. Il corso ha come obiettivo l’alta formazione professionale dei pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per pizza napoletana, sulla friggitoria tradizionale e, con il supporto di chef, si andranno a conoscere abbinamenti che renderanno la pizza un piatto straordinario. 

Durata

40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 17.30

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

10 ore

  • Cenni storici sulla pizza 
  • Accenno ai cereali con e senza glutine
  • Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
  • Composizione della cariosside di frumento
  • Fasi di lavorazione del molino 
  • Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono 
  • Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità della farina
  • L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
  • Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
  • Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
  • Metodi di impastamento con ricette
  • Attrezzature di lavoro indispensabili 
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
  • Il disciplinare della Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
  • Cottura della pizza (temperatura del forno e fenomeni biochimici)

Pratica

30 ore

  • Realizzazione dell’impasto a mano e con ausilio di impastatrici inserendo gli ingredienti secondo la corretta sequenza 
  • Realizzazione di impasto napoletano STG
  • Realizzazione di impasto napoletano diretto in massa
  • Realizzazione di impasti indiretti per la pizza contemporanea  
  • Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
  • Formazione delle pagnotte (staglio)
  • Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
  • Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
  • Tecniche di produzione e cottura di alcune preparazioni tipiche della friggitoria Napoletana 
  • Preparazione degli impasti con abbinamenti di ingredienti tipici con il supporto dello Chef 
  • Creazione di un menù tradizionale di friggitoria napoletana 
  • Gestione del forno a legna ed elettrico, cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
  • Test di verifica con esame pratico
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