ALTA FORMAZIONE 3° LIVELLO

Corso prenotabile con pagamento previsto in data futura

Prezzo: 2.000,00 + IVA

Verrai contattato dalla Segreteria per confermare l'iscrizione al corso

Gli impasti con farine alternative, il poolish in pizzeria, la pasticceria realizzata con le attrezzature della pizzeria. Focus su pizza & cocktail   

 

Il mercato della ristorazione e in particolare il mondo della pizza richiede sempre di più figure professionali in continua evoluzione, capaci di realizzare prodotti tradizionali o innovativi che sappiano competere con le nuove tendenze. 

Il corso di Alta Formazione 3° Livello ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più difficile ed esigente. Il programma prevede ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per acquisire la giusta consapevolezza e saper cogliere i frutti del proprio lavoro. Il corso permetterà di acquisire competenze sulle farine alternative, sull’utilizzo del prefermento poolish e sulla piccola pasticceria realizzabile con le attrezzature a disposizione nella pizzeria. Inoltre sarà approfondito il tema dei cocktail in pizzeria: scelta delle materie prime, tecniche di miscelazione e abbinamenti per potenziare la propria offerta.

Il corso è adatto a chi ha frequentato il programma Alta Formazione 1° o 2° livello o ha già maturato un’esperienza sul campo e desidera acquisire nuove conoscenze teoriche e pratiche che possano completare la propria preparazione professionale. Altresì a chi voglia acquisire nuove tecniche o modelli di gestione per organizzare al meglio la propria attività o diversificare la propria offerta gastronomica. 

Cosa apprenderai

Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza, tecniche di produzione per creare prodotti di pasticceria in pizzeria, argomentazioni fondamentali per un’attività ristorativa all’avanguardia. 

Durata

40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 17:30

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

10 ore

  • Il valore delle farine alternative negli impasti per pizza
  • Il prefermento poolish in pizzeria: caratteristiche, tempi corretti di lievitazione, percentuali di utilizzo negli impasti e gestione a temperatura ambiente o refrigerata 
  • Abbinamento pizza e cocktail: proposte alternative per allargare il tuo business 
  • Introduzione teorica sulle tecniche di lavorazioni in pasticceria per una perfetta riuscita di ogni ricetta e per la gestione funzionale del laboratorio di pasticceria. Produzione di ricette facili da realizzare in pizzeria
  • Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna

Pratica

30 ore

  • Realizzazione di impasti diretti e indiretti con farine alternative: macinate a pietra, soia, grani antichi, semola di grano duro integrale, grano franto, canapa, cereali con nucleo rustico e con acqua di mare o aromatizzata
  • Realizzazioni di impasti per pizza con il prefermento poolish gestito a temperatura ambiente e refrigerata  
  • Realizzazione di prodotti da pasticceria adatti alla pizzeria
  • Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
  • Controllo e gestione delle temperature dell’impasto, della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
  • Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
  • Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
  • Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
  • Gestione della linea per il servizio

Istruttori e docenti

Luca GaccioneDirettore didattico
Antonio Puzzi

Prenota ora

Prezzo: 2.000,00 + IVA

Verrai contattato dalla Segreteria per confermare l'iscrizione al corso