PROFESSIONALE PIZZAIOLO IN PIZZA E FRIGGITORIA NAPOLETANA

Corso prenotabile con pagamento previsto in data futura

Prezzo: 1.200,00 + IVA

Verrai contattato dalla Segreteria per confermare l'iscrizione al corso

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il programma Professionale Pizzaiolo – Pizza e Friggitoria Napoletana ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per saper realizzare una pizza napoletana a regola d’arte. L’alternanza di ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche sarà fondamentale per apprendere tutti i segreti della pizza e friggitoria tipica di Napoli. Il corso è adatto a chi ha frequentato il corso Professionale Pizzaiolo 1° livello oppure a coloro che desiderano acquisire metodo e conoscenze teorico-pratiche per migliorare il prodotto che già realizzano.

Il corso è rivolto a chi desidera intraprendere un percorso formativo per apprendere la tecnica di produzione, gestione dell’impasto, la stesura alla napoletana e le cotture tradizionali. Ai professionisti dell’arte bianca, titolari di ristoranti che vogliono approfondire la tecnica, la pratica e la conoscenza necessarie per lavorare al meglio la pizza Napoletana e la friggitoria tradizionale. 

Cosa apprenderai

Percorreremo un viaggio tra i segreti della pizza più iconica al mondo e sarai guidato attraverso lo studio dalla Pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione Europea, per poi affrontare i nuovi trend che hanno portato evoluzione in termini di impasti, cotture e ricette. Il corso ha come obiettivo l’alta formazione professionale dei pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per pizza napoletana, sulla friggitoria tradizionale e, con il supporto di chef, si andranno a conoscere abbinamenti che renderanno la pizza un piatto straordinario. 

Durata

40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 17.30

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

10 ore

  • Cenni storici sulla pizza 
  • Accenno ai cereali con e senza glutine
  • Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
  • Composizione della cariosside di frumento
  • Fasi di lavorazione del molino 
  • Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono 
  • Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità della farina
  • L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
  • Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
  • Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
  • Metodi di impastamento con ricette
  • Attrezzature di lavoro indispensabili 
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
  • Il disciplinare della Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
  • Cottura della pizza (temperatura del forno e fenomeni biochimici)

Pratica

30 ore

  • Realizzazione dell’impasto a mano e con ausilio di impastatrici inserendo gli ingredienti secondo la corretta sequenza 
  • Realizzazione di impasto napoletano STG
  • Realizzazione di impasto napoletano diretto in massa
  • Realizzazione di impasti indiretti per la pizza contemporanea  
  • Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
  • Formazione delle pagnotte (staglio)
  • Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
  • Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
  • Tecniche di produzione e cottura di alcune preparazioni tipiche della friggitoria Napoletana 
  • Preparazione degli impasti con abbinamenti di ingredienti tipici con il supporto dello Chef 
  • Creazione di un menù tradizionale di friggitoria napoletana 
  • Gestione del forno a legna ed elettrico, cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
  • Test di verifica con esame pratico

Istruttori e docenti

Antonio Starita
Federica Mignacca

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Prezzo: 1.200,00 + IVA

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