Il mondo dei prefermenti è piuttosto ampio, così come il suo utilizzo. Si tratta di un preimpasto che viene realizzato ore prima dell’impasto finale. In questa fase avviene una notevole fermentazione lattica, durante la quale si producono gli acidi che aromatizzano il prodotto finale. Tra i prefermenti più utilizzati troviamo la biga, la cui metodologia verrà approfondita durante il corso. Si cercherà di comprendere e riconoscerne la corretta maturazione, affrontando le eventuali problematiche legate ai tempi di impastamento, alle temperature, risolvendo eventuali eccessi di acidità e comprendendone la gestione corretta. Verranno indicate le tipologie di farine ed i metodi di lavorazione corretti per la realizzazione di pane, pizza in pala e focaccia con l’utilizzo dei prefermenti.
Il corso si rivolge a chi desidera conoscere il mondo dei prefermenti e come utilizzarli. Ai professionisti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessari alla realizzazione di preimpasti equilibrati nell’acidità e gestiti sia a temperatura ambiente che refrigerata.
