Dalla colazione all’aperitivo, attraverso la panificazione quotidiana, Il concetto di Bakery rappresenta un’idea di forno moderno adibito alla creazione di prodotti dolci e salati oltre alla caffetteria con la somministrazione di bevande calde e fredde. In poche parole, rappresenta un innovativo mix d’influenza americana che mette insieme il nostro modello di bar, panetteria e pasticceria in un unico format.
Scuola Italiana Pizzaioli propone un nuovo percorso formativo dedicato a chi desidera scoprire o approfondire l’arte della panificazione e della pasticceria contemporanea. Dalle tecniche di impasto e lievitazione alla creazione di pani, focacce e dolci. Il corso propone lo studio di ricette, metodologie professionali e strumenti per ottimizzare i processi produttivi. Pensato esclusivamente per un pubblico di professionisti e operatori del settore, con un particolare focus su innovazione e qualità artigianale.
Il corso è adatto a professionisti che hanno maturato un’esperienza sul campo e desiderano acquisire nuove conoscenze teoriche e pratiche finalizzate ad accrescere la propria preparazione professionale. Altresì a chi voglia acquisire nuove tecniche o modelli di gestione per organizzare al meglio la propria attività o diversificare la propria offerta gastronomica.
Obiettivi
L’acquisizione di competenze pratiche e teoriche per realizzare prodotti da forno salati e dolci di alta qualità, combinando tradizione e innovazione con un focus su tecniche professionali, utilizzo di farine speciali e gestione delle lievitazioni adattabili sia al contesto artigianale che commerciale.
Durata
40 ore totali, divise in 5 giorni: 5 ore di lezione teorica e 35 di lezione pratica.
Cosa riceverai
- Kit allievo:
- T-shirt
- Cappellino
- Grembiuleù
- Piccolo manuale
- Ricettario
- 2 kg di farina A&F Panfocaccia
- 2 kg di farina A&F Duttile
- Attestato di partecipazione.
Programma del corso
Teoria
5 ore
- Cenni storici: introduzione alla storia della panificazione e della pasticceria da forno.
- Cereali: differenze tra cereali con e senza glutine.
- Approfondimento sul grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità.
- Composizione e tipologie di farine: struttura della cariosside di frumento, farine in uso nel corso: tipo 00, integrali, macinate a pietra e farine speciali.
- Come scegliere la farina giusta per ogni preparazione.
- Panoramica sugli ingredienti principali: farina, acqua, lievito, zucchero, sale, grassi, malto, ecc.
- Approfondimento sui processi di lievitazione e sul loro controllo.
- Differenze nei metodi di impastamento diretto e indiretto.
- Utensili di lavoro indispensabili
- Impastatrici in commercio e le loro differenze
- Forni elettrici: differenze nelle modalità di utilizzo
- Regole per la sicurezza sul lavoro, igiene e pulizia delle attrezzature utilizzate.
Pratica
35 ore
- Preparazione degli Impasti: tecniche per impasti diretti e indiretti, realizzazione di impasti a diverse idratazioni, gestione delle temperature e utilizzo di farine speciali.
- Lavorazione dei Prodotti Salati:
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- Formatura di pani tradizionali: filoncino italiano, ciabattina e pane con pasta di riporto.
- Formatura di pani speciali.
- Creazione di grissini, gnocco fritto, mini-piadina da aperitivo, panini per hamburger e focaccia.
- Tecniche di lievitazione e gestione del tempo di riposo.
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- Produzione di Prodotti Dolci da Forno:
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- Preparazione di biscotti, bignè, cantucci, cheesecake, maritozzi, pan di Spagna, plumcake, torta di mele e creme da farcitura.
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- Cottura: settaggio delle temperature e utilizzo corretto dei forni per le diverse tipologie di prodotto.
- Analisi dei Risultati:
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- Valutazione visiva e organolettica dei prodotti finiti.
- Confronto sui punti di forza e individuazione di possibili aree di miglioramento.