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Prefermenti in Pizzeria

Il mondo dei prefermenti è piuttosto ampio, così come il suo utilizzo. Si tratta di un preimpasto che viene realizzato ore prima dell’impasto finale. In questa fase avviene una notevole fermentazione lattica, durante la quale si producono gli acidi che aromatizzano il prodotto finale. Tra i prefermenti più utilizzati troviamo la biga, la cui metodologia verrà approfondita durante il corso. Si cercherà di comprendere e riconoscerne la corretta maturazione, affrontando le eventuali problematiche legate ai tempi di impastamento, alle temperature, risolvendo eventuali eccessi di acidità e comprendendone la gestione corretta. Verranno indicate le tipologie di farine ed i metodi di lavorazione corretti per la realizzazione di pane, pizza in pala e focaccia con l’utilizzo dei prefermenti.

Il corso si rivolge a chi desidera conoscere il mondo dei prefermenti e come utilizzarli. Ai professionisti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessari alla realizzazione di preimpasti equilibrati nell’acidità e gestiti sia a temperatura ambiente che refrigerata. 

Cosa apprenderai

Una completa preparazione professionale nella gestione dei prefermenti e sul loro utilizzo nelle diverse tipologie di pizza. Il corso ti insegnerà il valore reologico delle farine per utilizzarle al meglio nei prefermenti. Sarai addestrato alla gestione di impasti con tempi di lievitazione differenti e all’utilizzo consapevole delle farine idonee per il rinfresco dei tuoi prefermenti. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • Breve introduzione sui prefermenti; vantaggi e svantaggi nell’utilizzo negli impasti da pizza e i fattori che influenzano la loro riuscita
  • I principali cerali e le loro differenze: il grano e la sua genetica
  • Le farine dedicate ai prefermenti: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, grassi e tipologie di abburattamento
  • La biga e le sue regole nella panificazione 
  • Il poolish e le sue regole: temperatura di gestione, quantità di lievito determinanti per i tempi maturazione desiderati e percentuali nell’impasto
  • L’azione del lievito: le diverse tipologie in commercio, caratteristiche, funzionalità e percentuali di utilizzo
  • Analisi delle tecniche di produzione dall’impasto alla cottura

Pratica

14 ore

  • Realizzazione di prefermento biga a temperatura ambiente o refrigerata per la pizza classica
  • Realizzazione di prefermento poolish a temperatura ambiente o refrigerata per la pizza classica
  • Spezzatura e formatura delle pagnotte
  • Gestione degli impasti a controllo refrigerato
  • Manipolazione e stesura dell’impasto
  • Test finale
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