Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il programma Professionale Pizzaiolo – Pizza e Friggitoria Napoletana ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per saper realizzare una pizza napoletana a regola d’arte. L’alternanza di ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche sarà fondamentale per apprendere tutti i segreti della pizza e friggitoria tipica di Napoli. Il corso è adatto a chi ha frequentato il corso Professionale Pizzaiolo 1° livello oppure a coloro che desiderano acquisire metodo e conoscenze teorico-pratiche per migliorare il prodotto che già realizzano.
Il corso è rivolto a chi desidera intraprendere un percorso formativo per apprendere la tecnica di produzione, gestione dell’impasto, la stesura alla napoletana e le cotture tradizionali. Ai professionisti dell’arte bianca, titolari di ristoranti che vogliono approfondire la tecnica, la pratica e la conoscenza necessarie per lavorare al meglio la pizza Napoletana e la friggitoria tradizionale.
Cosa apprenderai
Percorreremo un viaggio tra i segreti della pizza più iconica al mondo e sarai guidato attraverso lo studio dalla Pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione Europea, per poi affrontare i nuovi trend che hanno portato evoluzione in termini di impasti, cotture e ricette. Il corso ha come obiettivo l’alta formazione professionale dei pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per pizza napoletana, sulla friggitoria tradizionale e, con il supporto di chef, si andranno a conoscere abbinamenti che renderanno la pizza un piatto straordinario.
Durata
40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica.
Dalle 9.00 alle 17.30
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
10 ore
- Cenni storici sulla pizza
- Accenno ai cereali con e senza glutine
- Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
- Composizione della cariosside di frumento
- Fasi di lavorazione del molino
- Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono
- Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità della farina
- L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
- Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
- Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
- Metodi di impastamento con ricette
- Attrezzature di lavoro indispensabili
- Impastatrici in commercio e le loro differenze
- Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
- Il disciplinare della Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
- Cottura della pizza (temperatura del forno e fenomeni biochimici)
Pratica
30 ore
- Realizzazione dell’impasto a mano e con ausilio di impastatrici inserendo gli ingredienti secondo la corretta sequenza
- Realizzazione di impasto napoletano STG
- Realizzazione di impasto napoletano diretto in massa
- Realizzazione di impasti indiretti per la pizza contemporanea
- Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
- Formazione delle pagnotte (staglio)
- Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
- Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
- Tecniche di produzione e cottura di alcune preparazioni tipiche della friggitoria Napoletana
- Preparazione degli impasti con abbinamenti di ingredienti tipici con il supporto dello Chef
- Creazione di un menù tradizionale di friggitoria napoletana
- Gestione del forno a legna ed elettrico, cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati
- Test di verifica con esame pratico
