PROFESSIONALE PIZZAIOLO – AVANZATO

Prezzo: 5.000,00 + IVA

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Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il corso Professionale Pizzaiolo Avanzato ha come obiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più esigente. Il programma si struttura alternando ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per acquisire la giusta consapevolezza e saper cogliere i frutti dal proprio lavoro. Il corso è adatto a chi ha frequentato il programma Professionale Pizzaiolo 1° livello o ha già maturato un’esperienza sul campo e desidera acquisire conoscenze teoriche e pratiche che possano completare la propria preparazione professionale.  

Il corso è rivolto a chi desidera approfondire e perfezionare la propria preparazione teorico-pratica attraverso un corso completo, che permetta di affinare le capacità tecniche attraverso l’acquisizione di contenuti e metodologie di grande valore professionale. A chi voglia gestire ed organizzare al meglio la propria attività o elevare la propria preparazione. 

Cosa otterrai

Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza, tecniche di produzione, materie prime oltre ad un focus sugli aspetti manageriali fondamentali per un’attività ristorativa. 

Durata

100 ore totali, suddivise in 25 giorni: 30 ore di lezione teorica e 70 ore di pratica. 

Dalle 9.00 alle 13.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

30 ore

  • Cenni storici sulla pizza 
  • Introduzione ai cereali con e senza glutine
  • Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
  • Composizione della cariosside di frumento
  • Fasi di lavorazione del mulino 
  • Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono
  • Vitamine e la loro importanza
  • Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta  
  • Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità, W ed energia della farina 
  • L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
  • Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
  • Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
  • Metodi di impastamento: diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi 
  • Farine utilizzate con descrizione
  • Attrezzature:
  • Utensili di lavoro indispensabili 
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo 
  • Cottura della pizza: temperatura del forno e fenomeni biochimici
  • Gestione e controlli dei numeri: food cost, costo della materia prima, il vero costo di produzione e il reale margine di profitto dei piatti del tuo locale
  • Il valore delle materie prime. L’approccio corretto nei confronti della sostenibilità, la territorialità e la stagionalità nei prodotti freschi o conservati di utilizzo in pizzeria  
  • Pane in pizzeria: introduzione teorica e produzione di diverse tipologie di pane da realizzare in pizzeria
  • Test di verifica con esame teorico

Pratica

70 ore

  • Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione, diretti e indiretti con poolish, biga e autolisi per pizza tonda classica
  • Realizzazione della pizza Napoletana Contemporanea con impasti diretti e indiretti con biga
  • Realizzazione impasto Napoletano previsto da disciplinare STG
  • Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
  • Realizzazione di impasti indiretti con diversa biga per pizza in pala
  • Realizzazione di impasti diretti e indiretti per pizza in teglia e focaccia
  • Realizzazione di impasti diretti e indiretti con farine alternative: integrale, integrata tipo 1, grani antichi, semola di grano duro integrale, mixsoia, low carb (cereali), impasto carota nera, spinaci, spirulina e barbabietola. 
  • Realizzazione del pane in pizzeria in più forme: filoncino all’italiana, grani antichi, cereali, pane in cestino, pugliese, baguette e rosette
  • Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
  • Formazione delle pagnotte (staglio)
  • Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
  • Gestione del frigo per una corretta conservazione dell’impasto  
  • Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
  • Gestione della linea per il servizio 
  • Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
  • Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
  • Organizzazione del lavoro per giorno successivo e pulizie
  • Test di verifica con esame pratico

Istruttori e docenti

Paolo PrioreResponsabile consulenze

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