La Pizza in Pala e la teglia romana sono due stili tipici del centro Italia, in particolare del territorio laziale. Si tratta di impasti ad alta idratazione, semplici in termini di preparazione ma con molteplici varianti che ne condizionano struttura, qualità ed estetica del prodotto che si vuole ottenere. La Scuola Italiana Pizzaioli propone un corso full immersion di due giorni per apprendere le principali tecniche di produzione di entrambi gli stili di pizza, nella versione idratata, nella variante della teglia classica soffice e focaccia. Il corso prevede l’utilizzo di diverse farine, con un focus particolare sulle macinate a pietra di ultima generazione, mix di cereali e farine integrali al fine di acquisire la giusta consapevolezza sulle materie prime da impastare e apprendere tutte le possibili sfumature per poter personalizzare il proprio prodotto.
Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pizza in pala e in teglia, classica e idratata. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare due stili di pizza, altamente richiesti dal mercato, ideali come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.
Cosa apprenderai
Una completa preparazione professionale sulle diverse tecniche di produzione, preparazione, stesura e precottura delle basi pala e teglia, attraverso l’utilizzo di varie tipologie di farine e relativi metodi di impastamento.
Durata
16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.
Dalle 9.00 alle 17.00
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
2 ore
- La pizza in teglia e le sue declinazioni: alta e soffice o bassa e croccante. La sua diffusione territoriale, l’evoluzione e come proporla al pubblico anche nella versione farcita
- La pizza in pala, leggera e croccante. Definire le dimensioni della pizza in pala e il peso appropriato
- Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la pizza in teglia e per la pala
- Introduzione sui cerali e le loro differenze: il grano tenero e duro, le loro caratteristiche e i fattori che ne determinano la qualità
- Le farine più appropriate per la pizza in teglia e in pala: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, tipologie di abburattamento e l’utilizzo di farine grezze e nucleo di semi
- Introduzione ai prefermenti: differenze, farine adatte e metodi di conservazione
- Il lievito: morfologia, tipologie di lieviti in commercio, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature e loro percentuali di utilizzo
- Ottimizzazioni degli impasti: realizzare più prodotti con lo stesso impasto (pane e grissini) al fine di abbattere gli sprechi in pizzeria
Pratica
14 ore
- Impasto diretto a breve lievitazione per la realizzazione di pizza in teglia e pala
- Impasto indiretto per diverse tipologie di teglia, pala e focacce
- Preparazione prefermenti a temperatura controllata e a temperatura ambiente
- Utilizzo di farine alternative
- Ottimizzazione degli impasti realizzando più prodotti, come alternativa sfiziosa e sostenibile contro lo spreco in pizzeria
- Lievitazioni e stesura
- Taratura del forno per le precotture e cotture finali
- Gestione delle farciture e sviluppo di ricette tradizionali e innovative
