Da poco più di un decennio la pizza gourmet oltre ad essere diventata una tendenza di mercato rappresenta quel difficile matrimonio tra la cucina e la pizzeria; due mondi vicini ma talvolta lontani nella tecnica, nella gestione e per certi versi nel successo mediatico. L’idea di avvicinare la pizza all’alta cucina ha permesso di creare un nuovo stile, oppure ha semplicemente riacceso i riflettori sulla qualità dell’impasto e soprattutto sulla qualità delle materie prime, fresche o cucinate, utilizzate in pizzeria.
Il corso affronterà un approfondito studio sul fenomeno gourmet a partire dagli impasti con farine di ultima generazione per stili di pizza ideali a valorizzare ingredienti di alta qualità. Seguirà un focus sulla scelta delle materie prime: fresche, stagionali oppure conservate, con relativi abbinamenti. L’incontro con la cucina sarà gestito da alcuni chef che prepareranno diverse ricette utili all’apprendimento di tecniche di cottura e conservazione dei cibi per la replicabilità delle vostre pizze gourmet.
Il corso Pizza Gourmet è rivolto ad un pubblico di professionisti intenzionato ad esplorare il binomio cucina & pizzeria per poter sperimentare nuovi accostamenti di sapori attraverso stili di pizza adatti ad accogliere ingredienti o preparazioni di alto valore gastronomico.
Cosa apprenderai
Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza, tecniche di produzione, materie prime di alta qualità oltre ad un focus sulle preparazioni che uniscono il mondo della ristorazione con quello della pizza.
Durata
40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica.
Dalle 9.00 alle 17:30
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
10 ore
- Le attrezzature e minuterie necessarie ad affrontare la pizza gourmet
- Il frumento: l’evoluzione nella macinazione. La nuova frontiera delle farine di ultima generazione.
- Composizione della farina
- Cottura della pizza in relazione al prodotto che si vuole ottenere
- Gestione della materia prima e costruzione di una ricetta: scelta e valutazione della stagionalità, cottura o marinatura, valorizzazione dell’equilibrio dei contrasti
- Il valore delle materie prime. L’approccio corretto nei confronti della sostenibilità, la territorialità e la stagionalità nei prodotti freschi.
- Food Photography: approfondimento sulle tecniche fotografiche per valorizzare il proprio prodotto nella comunicazione web e social.
Pratica
30 ore
- Realizzazione della pizza contemporanea con impasti diretti e indiretti
- Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
- Realizzazione di impasti indiretti per pizza in pala
- Utilizzo di farine di ultima generazione
- Gestione della lievitazione e maturazione degli impasti, sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
- Sviluppo di ricette tradizionali e innovative con il supporto di Chef
- Test di verifica con esame pratico
