La pizza al padellino era quasi scomparsa alla fine del secolo scorso, salvo poi ritornare in auge nel corso del primo decennio del XXI secolo, grazie anche alla generale riscoperta dei prodotti gastronomici tradizionali.
Il padellino è uno stile che risalta il sapore delle farine e valorizza topping classici o innovativi dal punto di vista estetico e gustativo. Il corso svelerà tutti i segreti per realizzare un padellino con impasti diretti ed indiretti, affrontando le diverse tecniche di precottura e rigenero.
Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pizza al padellino. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare un nuovo stile di pizza ideale come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.
Cosa apprenderai
Una completa preparazione professionale sulle tecniche di impasto, formatura e precottura che ti permetteranno di creare una pizza al padellino a regola d’arte: croccante ma con cuore morbido, alveolato e soffice.
Durata
16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.
Dalle 9.00 alle 17.00
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
2 ore
- Breve introduzione sull’origine del prodotto, la sua diffusione territoriale, i metodi di valorizzazione e proposta al pubblico
- I principali cerali e le loro differenze: Il grano e la sua genetica
- Le farine adatte al padellino: caratteristiche chimico/fisiche
- L’azione del lievito nell’impasto: le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
- Analisi delle tecniche di produzione dall’impasto alla cottura
Pratica
14 ore
- Realizzazione impasto a breve lievitazione
- Realizzazione di impasti con il metodo indiretto: biga e poolish
- Gestione della doppia lievitazione
- Tecniche di formatura e stesura sul padellino
- Gestione della precottura con diverse tecniche
- Realizzazione di ricette tradizionale e innovative
