Il forno è il cuore della pizzeria e può battere ben oltre le ore del servizio. Impariamo allora a produrre il pane che fornirà una croccante compagnia in attesa dei piatti, per servire saporiti antipasti o semplicemente per accompagnare gustose pietanze. Durante il corso verranno spiegate le tecniche di impastamento e cottura per ottenere un pane leggero e gustoso da realizzare in pizzeria con diversi tipi di farina così da offrire ai propri clienti un prodotto di qualità, fresco, personalizzato ed esclusivo tutti i giorni.
Ai professionisti che intendono approfondire le varie tecniche di preparazione e produzione di prodotti da forno di altissima qualità. Ai titolari di pizzerie e ristoranti che vogliono proporre ai propri clienti diverse tipologie di pane realizzati con specifiche tecniche di panificazione.
Cosa apprenderai
La capacità di scegliere le farine idonee al tipo di impasto che vorrai realizzare e le relative tecniche di preparazione, maturazione, stesura, farcitura e cottura della pizza tonda classica.
Durata
16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 di lezione pratica.
Dalle 9.00 alle 17.00
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
2 ore
- I principali cerali e le loro differenze: il grano e la sua genetica
- La farina: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, grassi, sali minerali, informazioni sul sacco, conservazione e immagazzinamento
- L’azione del lievito negli impasti diretti e nei prefermenti: le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e percentuali di utilizzo
- Analisi delle tecniche di produzione e la loro sequenza operativa
Pratica
14 ore
- Realizzazione di impasti per pane con differenti tecniche di impastamento
- Utilizzo dei prefermenti e della pasta di riporto
- Utilizzo di farine dalle differenti caratteristiche
- Tecniche di formatura diversificata per tipologie di pane
- Gestione della lievitazione degli impasti diretti e indiretti e cottura nel forno elettrico e a legna
