La pizza napoletana è l’unica preparazione del suo genere a essere tutelata da un disciplinare comunitario, nato dalla sapienza e dalla pratica quotidiana di circa tre secoli di storia e in continua evoluzione. In questo corso scoprirai i segreti di una delle pizze più iconiche al mondo attraverso un approfondimento che partirà dalla pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita, ai nuovi trend che hanno evoluto la ricetta originale in termini di impasti, cotture e ricette.
Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, gestione dell’impasto, stesura alla napoletana e cottura secondo la tradizione. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la storia, la teoria e la pratica necessarie per realizzare a regola d’arte la pizza Napoletana STG e la Napoletana contemporanea.
Cosa apprenderai
Il corso ha l’obiettivo di formare i pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per Pizza Napoletana STG e Contemporanea, sulla scelta delle materie prime e sul loro utilizzo, sulle attrezzature consentite, le tecniche di cottura ottimali.
Durata
16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.
Dalle 9.00 alle 17.00
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
2 ore
- Brevi cenni di storia della pizza napoletana
- Il disciplinare della pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
- Caratteristiche della farina e dell’impasto nella produzione della pizza napoletana: preparazione impasto, formatura e lievitazione
- Farcitura: l’importanza della selezione delle materie prime
- Evoluzione della pizza napoletana: la contemporanea. Riflessioni su impasti, cotture e ricette
Pratica
14 ore
- Realizzazione della ricetta tradizionale prevista dal disciplinare della pizza Napoletana STG
- Realizzazione dell’impasto tradizionale diretto con doppia lievitazione e con prefermento: differenze e similitudini rispetto la ricetta tradizionale
- Stesure del disco con la tecnica napoletana
- Cottura nei tempi previsti dal disciplinare
- Analisi delle caratteristiche del prodotto finito
