Il senza glutine in pizzeria, il pane, la pizza napoletana e la romana al piatto.
Focus su birra e vino e i loro abbinamenti
Il mercato della ristorazione e in particolare il mondo della pizza richiede sempre di più figure professionali in continua evoluzione, capaci di realizzare prodotti tradizionali o innovativi che sappiano competere con le nuove tendenze.
Il corso di Alta Formazione 2° Livello ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più difficile ed esigente. Il programma prevede ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per acquisire la giusta consapevolezza e saper cogliere i frutti del proprio lavoro. Inoltre saranno previsti degli approfondimenti a livello gestionale e organizzativo per valorizzare al meglio la propria attività. Il corso permetterà altresì di acquisire competenze sulla pizza contemporanea e napoletana stg, il senza glutine, la panificazione, vino e birra per la creazione di specifici menu. L’obiettivo sarà quello di potenziare la propria attività ristorativa.
Il corso è adatto a chi ha frequentato il programma Professionale Pizzaiolo 1° livello o ha già maturato un’esperienza sul campo e desidera acquisire nuove conoscenze teoriche e pratiche che possano completare la propria preparazione professionale. Altresì a chi voglia acquisire nuove tecniche o modelli di gestione per organizzare al meglio la propria attività o diversificare la propria offerta gastronomica.
Cosa apprenderai
Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza alternativi alla classica pizza al piatto, senza glutine, tecniche di produzione del pane, materie prime oltre ad un focus sugli aspetti nutrizionali dei prodotti realizzati. Aspetti fondamentali per un’attività ristorativa moderna.
Durata
40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica.
Dalle 9.00 alle 17:30
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
10 ore
- Aspetti nutrizionali degli ingredienti principali della pizza (olio, mozzarella, pomodoro, ecc.)
- La birra e i suoi abbinamenti: come scegliere le birre e costruire una carta dedicata. La spillatura perfetta e i principali abbinamenti
- Il vino e suoi abbinamenti: come scegliere i vini e costruire una carta dedicata
- Il Senza glutine: introduzione teorica sulle farine senza glutine, sugli impasti per pizze e pane, sulla celiachia, e sulla organizzazione degli spazi di lavoro per servire i propri clienti in totale sicurezza
- Il Pane in pizzeria: introduzione teorica e produzione di diverse tipologie di pane da realizzare nella propria pizzeria
- La pizza napoletana: storia dell’iconico stile
- Il disciplinare della Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
- La pizza contemporanea: l’evoluzione di un grande classico
- Croccante, sottile e gustosa: la pizza romana al piatto e le sue caratteristiche
- Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna
Pratica
30 ore
- Realizzazione di pane, pizza, e dolce senza glutine
- Realizzazione impasto napoletano previsto dal disciplinare STG
- Realizzazione della pizza napoletana contemporanea con impasti diretti e indiretti con biga
- Realizzazione di impasti per il pane con metodi diretti e indiretti con diverse tipologie di farina
- Realizzazione della pizza romana al piatto con impasti diretti e indiretti
- Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
- Controllo e gestione delle temperature dell’impasto, della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
- Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
- Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate
- Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati
- Gestione della linea per il servizio
