Come realizzare una pizza tonda al piatto, al padellino, in pala e focacce.
Focus su marketing in pizzeria e food photography
Il mercato della ristorazione e in particolare il mondo della pizza richiede sempre di più figure professionali in continua evoluzione, capaci di realizzare prodotti tradizionali o innovativi che sappiano competere con le nuove tendenze.
Il corso di Alta Formazione 1° livello ha come obbiettivo quello di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più difficile ed esigente. Il programma prevede ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per acquisire la giusta consapevolezza e saper cogliere i frutti del proprio lavoro. Inoltre saranno previsti degli approfondimenti a livello gestionale, manageriale e di marketing per organizzare e valorizzare al meglio la propria attività. Un corso completo che permetterà di acquisire competenze su diversi stili di pizza immortalandoli con professionalità attraverso l’insegnamento attento di un professionista del food photography, che svelerà i segreti e le tecniche per valorizzare il proprio prodotto nella comunicazione web e social.
Il corso è adatto a chi ha già maturato un’esperienza sul campo e desidera acquisire nuove conoscenze teoriche e pratiche che possano completare la propria preparazione professionale. Altresì a chi voglia acquisire nuove tecniche o modelli di gestione per organizzare al meglio la propria attività o diversificare la propria offerta gastronomica.
Cosa apprenderai
Un approfondito livello di conoscenza e preparazione su diverse tipologie di impasto, stili di pizza, tecniche di produzione, materie prime oltre ad un focus sugli aspetti manageriali e di marketing fondamentali per un’attività ristorativa all’avanguardia.
Durata
40 ore totali, suddivise in 5 giorni: 10 ore di lezione teorica e 30 ore di pratica.
Dalle 9.00 alle 17:30
Lingua
Italiano
Programma del corso
Teoria
10 ore
- Cenni storici sulla pizza
- Focus su cereali con e senza glutine e approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
- Composizione della cariosside di frumento
- Fasi di lavorazione del mulino
- Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono
- Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta
- L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
- Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
- Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
- Nozioni teoriche sui metodi di impastamento: diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi
- Attrezzature:
- Utensili di lavoro indispensabili
- Impastatrici in commercio e le loro differenze
- Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
- Celle frigo
- Cottura della pizza: temperatura del forno e fenomeni biochimici
- Gestione della materia prima: utilizzo del sottovuoto, marinature, gestione degli sprechi, etichettature e abbattimento dei prodotti lavorati dal fresco
- Gestione e controlli dei numeri: food cost, costo della materia prima, il vero costo di produzione e il reale margine di profitto dei piatti del tuo locale
- Strategie di marketing efficaci per la pizzeria:
- brand identity
- presentazione delle pizze
- servizio in sala che migliora l’offerta
- l’attenzione al cliente e la comunicazione
- Food Photography. Scoprire le tecniche per fotografare materie prime, momenti di produzione e le proprie creazioni
- Approfondimento sulle tecniche fotografiche per valorizzare il proprio prodotto nella comunicazione web e social.
- Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna
Pratica
30 ore
- Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione indiretti per pizza tonda classica
- Realizzazione della focaccia tradizionale: genovese, barese, Recco, mais
- Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
- Realizzazione di impasti indiretti per pizza in pala/teglia
- Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
- Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
- Formazione delle pagnotte – staglio
- Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
- Gestione del frigo per una corretta conservazione dell’impasto
- Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
- Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate
- Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati
- Gestione della linea per il servizio
- Test di verifica con esame pratico
