La Pizza secondo Roma: una masterclass gratuita e un corso dedicato presso METRO Academy Milano
Il 27 aprile, presso METRO Academy Milano, Scuola Italiana Pizzaioli organizza una masterclass gratuita dedicata alla pizza romana in tutte le sue forme. Il titolo, “La Pizza secondo Roma: quattro stili, un’unica visione: pala, teglia, pinsa e tonda romana tra tradizione e contemporaneità.”
A condurre la masterclass sarà il Direttore Didattico Luca Gaccione, affiancato da Daniele Covi, professionista con due locali ad Ostia e una lunga esperienza sul campo negli stili romani. Un appuntamento aperto, pensato per chi vuole iniziare a capire — o approfondire — uno stile di pizza in forte crescita.
La masterclass sarà anche il punto di partenza per un percorso più strutturato: dal 18 al 20 maggio, sempre presso METRO Academy Milano, si terrà infatti il corso “La pizza secondo Roma. Pinsa, pala, teglia e tonda romana.” Tre giorni con Luca Gaccione per entrare nel dettaglio di ogni stile, con Daniele Covi protagonista nella giornata conclusiva del 20 maggio per portare in aula il racconto e l’esperienza diretta di chi lavora ogni giorno questi prodotti.
Perché la pizza romana, perché adesso
Il mercato della pizza in Italia non ha smesso di crescere: oltre 8 milioni di pizze consumate ogni giorno, un valore complessivo che supera i 15 miliardi di euro l’anno. Ma la novità degli ultimi anni non è la crescita in sé, bensì la diversificazione. La pizza non è più un prodotto unico: è un sistema articolato di stili, tecniche e modelli di consumo.
Tra il 2015 e il 2022 il mercato è stato dominato dall’ascesa della pizza napoletana contemporanea. Oggi, il quadro è cambiato. Secondo le principali rilevazioni di settore (FIPE, CNA, Osservatori horeca), cresce la domanda di prodotti alternativi: teglia, pala e pinsa sono sempre più presenti nei menù, soprattutto nei contesti urbani e nella ristorazione informale.
Teglia e pala portano con sé vantaggi concreti, tra cui:
● maggiore produttività (fino al +30% rispetto alla tonda tradizionale in termini di servizio orario)
● facilità di gestione del banco e del servizio
● percezione di leggerezza legata ad idratazioni elevate (70–90%) e lunghe maturazioni
La pinsa, dal canto suo, ha conosciuto negli ultimi dieci anni una crescita rilevante, con una forte espansione anche all’estero. Tra i suoi punti forti, l’alta digeribilità e l’innovazione negli impasti e nelle farciture.
Il segnale più significativo, però, riguarda la pizza tonda romana croccante. Nelle principali città italiane — Milano, Roma, Torino, Bologna — oltre il 20% delle nuove pizzerie aperte negli ultimi 24 mesi propone una versione di pizza romana sottile e croccante. Termini come “scrocchiarella” e “romana contemporanea” compaiono sempre più spesso nei menù e nella comunicazione digitale.
Una nuova generazione tecnica per rispondere ai nuovi gusti
L’interesse del consumatore si sta quindi orientando verso pizze a bassa umidità residua e alta friabilità, percepite come più leggere e facilmente consumabili. Questo, ormai, è un fatto. Il cambiamento in atto è sostenuto da motivazioni precise, tra cui:
● saturazione del modello napoletano in alcune aree urbane
● ricerca di esperienze sensoriali alternative (croccante, invece di soffice)
● maggiore attenzione alla rotazione del prodotto e ai tempi di consumo
● adattabilità del prodotto a nuovi format (delivery evoluto, sharing, degustazione)
Dietro questa tendenza c’è anche un’evoluzione tecnica precisa. La pizza romana contemporanea supera la versione tradizionale attraverso l’uso di prefermenti come biga e poolish, idratazioni avanzate, tecniche di laminazione e doppie cotture per stabilizzare la struttura e amplificare la croccantezza. Gli stili romani non sono più solo un’espressione locale: sono diventati un’area di innovazione tecnica all’interno del settore.
Per Scuola Italiana Pizzaioli, intercettare questo trend oggi significa entrare in una fase di crescita ancora non satura, con ampi margini di differenziazione. La masterclass del 27 aprile e il corso del 18-20 maggio sono costruiti esattamente per questo.
