La pizza secondo Roma: Pinsa, Pala, Teglia e Tonda Romana

Dettagli

Prezzo del corso: 540€

Sede: METRO Academy Milano

Data: dal 18 al 20 Maggio 2026

Master: Luca Gaccione e ospite Daniele Covi

A chi è rivolto

Il corso è rivolto a pizzaioli e professionisti del settore che desiderano specializzarsi nelle principali tipologie di pizza romana ad alta idratazione. L’obiettivo è migliorare il metodo di lavoro, la gestione degli impasti e il controllo dei processi di maturazione e cottura. È particolarmente adatto a chi desidera ampliare l’offerta del proprio locale con prodotti leggeri, digeribili e croccanti.

Obiettivi

Comprendere le differenze tecniche tra pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana, e gestire impasti ad alta idratazione e lunga maturazione; acquisire metodo nella gestione del freddo, migliorare la stesura e la gestione della struttura alveolare, saper scegliere farine e blend in funzione dello stile e riconoscere e correggere i difetti degli impasti idratati; valutare il prodotto finito in modo tecnico e sensoriale.

Cosa riceverai

Kit allievo:

• Manuale didattico
• T-shirt
• Cappellino
• Grembiule
• Borsa
• Block notes

Attestato di partecipazione.

Durata del corso

24 ore totali, suddivise in 3 giorni: 6 ore di lezione teorica e 18 ore di pratica.

Descrizione del corso

Un percorso di specializzazione dedicato agli stili di pizza romani, oggi tra i più dinamici e richiesti del panorama nazionale. Il corso nasce dall’osservazione di un mercato in evoluzione, dove la tradizione romana sta conquistando nuovi spazi sia in Italia che all’estero. Durante il corso verranno approfondite le tecniche di impasto indiretto, la gestione e la cottura dei principali stili romani: pinsa, pizza in pala, pizza in teglia e pizza tonda romana al mattarello con particolare attenzione alla struttura degli impasti ad alta idratazione, alla gestione delle maturazioni e all’ottimizzazione delle cotture per ottenere prodotti leggeri, fragranti e altamente digeribili. Ampio spazio sarà riservato alla pizza tonda romana contemporanea, con focus sulle tecniche di laminazione, sulle doppie cotture e sul raggiungimento dell’effetto crunch, oggi sempre più richiesto dal consumatore. Un corso pensato per pizzaioli professionisti che vogliono ampliare la propria offerta, differenziarsi sul mercato e intercettare nuove tendenze attraverso uno stile tecnico, identitario e in forte crescita.

Teoria / 6 ore

Fondamenti tecnici

• Evoluzione storica delle pizze romane
• Differenze strutturali tra i quattro stili
• Le farine per alte idratazioni
• W, P/L, stabilità
• Caratteristiche strutturali delle farine tipo 00, 0, 1, 2 e integrali
• Ruolo delle proteine nella tenuta dell’impasto
• Assorbimento dell’acqua e sviluppo della maglia glutinica
• Impasti diretti e indiretti
• Biga e poolish nelle pizze romane
• Gestione della temperatura dell’impasto
• Maturazione in cella frigo
• Precotture per una corretta gestione delle basi
• Reazioni di Maillard e sviluppo della croccantezza
• Organizzazione produttiva in una pizzeria moderna

Pratica / 18 ore

Laboratorio pratico

• Preparazione di impasti per: pinsa, pala romana, teglia romana e tonda romana
• Gestione di biga e poolish
• Tecniche di pieghe e rinforzo
• Staglio e gestione panetti
• Stesura su banco e su pala
• Tecniche di pre-cottura e doppia cottura
• Gestione forno elettrico
• Analisi del prodotto finito