Corso Smart Bakery

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Dalla colazione all’aperitivo, attraverso la panificazione quotidiana, Il concetto di Bakery rappresenta un’idea di forno moderno adibito alla creazione di prodotti dolci e salati oltre alla caffetteria con la somministrazione di bevande calde e fredde. In poche parole, rappresenta un innovativo mix d’influenza americana che mette insieme il nostro modello di bar, panetteria e pasticceria in un unico format.

Scuola Italiana Pizzaioli propone un nuovo percorso formativo dedicato a chi desidera scoprire o approfondire l’arte della panificazione e della pasticceria contemporanea. Dalle tecniche di impasto e lievitazione alla creazione di pani, focacce e dolci. Il corso propone lo studio di ricette, metodologie professionali e strumenti per ottimizzare i processi produttivi. Pensato esclusivamente per un pubblico di professionisti e operatori del settore, con un particolare focus su innovazione e qualità artigianale.

Il corso è adatto a professionisti che hanno maturato un’esperienza sul campo e desiderano acquisire nuove conoscenze teoriche e pratiche finalizzate ad accrescere la propria preparazione professionale. Altresì a chi voglia acquisire nuove tecniche o modelli di gestione per organizzare al meglio la propria attività o diversificare la propria offerta gastronomica.

Obiettivi

L’acquisizione di competenze pratiche e teoriche per realizzare prodotti da forno salati e dolci di alta qualità, combinando tradizione e innovazione con un focus su tecniche professionali, utilizzo di farine speciali e gestione delle lievitazioni adattabili sia al contesto artigianale che commerciale.

Durata

40 ore totali, divise in 5 giorni: 5 ore di lezione teorica e 35 di lezione pratica. 

 

Cosa riceverai

  • Kit allievo:
    • T-shirt
    • Cappellino
    • Grembiuleù
    • Piccolo manuale
    • Ricettario
    • 2 kg di farina A&F Panfocaccia
    • 2 kg di farina A&F Duttile
  • Attestato di partecipazione.

Programma del corso

Teoria

5 ore

  • Cenni storici: introduzione alla storia della panificazione e della pasticceria da forno.
  • Cereali: differenze tra cereali con e senza glutine.
  • Approfondimento sul grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità.
  • Composizione e tipologie di farine: struttura della cariosside di frumento, farine in uso nel corso: tipo 00, integrali, macinate a pietra e farine speciali.
  • Come scegliere la farina giusta per ogni preparazione.
  • Panoramica sugli ingredienti principali: farina, acqua, lievito, zucchero, sale, grassi, malto, ecc.
  • Approfondimento sui processi di lievitazione e sul loro controllo.
  • Differenze nei metodi di impastamento diretto e indiretto.
  • Utensili di lavoro indispensabili
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni elettrici: differenze nelle modalità di utilizzo
  • Regole per la sicurezza sul lavoro, igiene e pulizia delle attrezzature utilizzate.

Pratica

35 ore

  • Preparazione degli Impasti: tecniche per impasti diretti e indiretti, realizzazione di impasti a diverse idratazioni, gestione delle temperature e utilizzo di farine speciali.
  • Lavorazione dei Prodotti Salati:
      • Formatura di pani tradizionali: filoncino italiano, ciabattina e pane con pasta di riporto.
      • Formatura di pani speciali.
      • Creazione di grissini, gnocco fritto, mini-piadina da aperitivo, panini per hamburger e focaccia.
      • Tecniche di lievitazione e gestione del tempo di riposo.
  • Produzione di Prodotti Dolci da Forno:
      • Preparazione di biscotti, bignè, cantucci, cheesecake, maritozzi, pan di Spagna, plumcake, torta di mele e creme da farcitura.
  • Cottura: settaggio delle temperature e utilizzo corretto dei forni per le diverse tipologie di prodotto.
  • Analisi dei Risultati:
    • Valutazione visiva e organolettica dei prodotti finiti.
    • Confronto sui punti di forza e individuazione di possibili aree di miglioramento.

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