SPECIALIZZAZIONE GRANDI LIEVITATI – PANETTONE

Corso prenotabile con pagamento previsto in data futura

Prezzo: 690,00 + IVA

Verrai contattato dalla Segreteria per confermare l'iscrizione al corso

Sempre di più il mondo dei grandi lievitati si avvicina alle pizzerie che hanno necessità di ampliare la propria clientela con nuovi prodotti oltre alla propria pizza. 

In questo corso affronteremo teoria e pratica necessarie alla preparazione di alcuni lievitati iconici come il panettone, la colomba e la focaccia dolce. Verranno spiegate le tecniche di impastamento e cottura per ottenere un grande lievitato leggero e gustoso da realizzare in pizzeria con diversi tipi di farina, per poter offrire ai propri clienti un prodotto di qualità, personalizzato ed esclusivo. 

Una parte del corso sarà dedicata alla piccola pasticceria con la realizzazione di alcuni prodotti ideali per la propria pizzeria come i biscotti, la pasta frolla (crostate), pan di spagna e plumcake, che permetteranno di accrescere il proprio menù con prodotti realizzati in casa. Questo valorizzerà il proprio locale completando l’offerta gastronomica e sfruttando le attrezzature in dotazione senza ulteriori investimenti.

Il corso è rivolto ai professionisti e titolari di pizzerie e ristoranti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare il panettone, la colomba e la focaccia dolce nella propria pizzeria ed acquisire competenze sul mondo della piccola pasticceria come biscotti, pasta frolla, pan di spagna e plumcake.  

Cosa apprenderai

Un approfondito livello di conoscenza e preparazione sulle diverse tipologie di impasto, tecniche di produzione, materie prime di alta qualità necessarie per la realizzazione dei grandi lievitati della tradizione, oltre ad un focus sulla piccola pasticceria a completamento dell’offerta gastronomica del proprio locale. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • I cereali, la farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido, enzimi
  • Il lievito: morfologia, metabolismo in assenza e presenza di ossigeno, la produzione, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature, la curva di lievitazione e le diverse tipologie di lievito
  • Le farine più adatte per la preparazione dei grandi lievitati in pizzeria
  • Miscele o semilavorati: cosa sono e come semplificano la lavorazione nel mondo della pasticceria
  • L’azione del lievito nell’impasto. Le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
  • Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la realizzazione del panettone
  • Descrizione del prefermento biga

Pratica

14 ore

  • Realizzazione di impasti per panettone con differenti tipologie di farine e miscele 
  • Lavorazione con il lievito madre essiccato 
  • Lievitazioni, formatura e cottura nelle varie forme
  • Taratura del forno per la cottura 
  • Impasto per il panettone con biga
  • Impasto per il panettone con lievito madre
  • Cotture delle differenti tipologie di prodotto in forno elettrico
  • Produzione e gestione dei biscotti con diverse farine
  • Realizzazione della pasta frolla per i prodotti secchi farciti
  • Realizzazione del pan di spagna per la produzione di torte in diversi formati 
  • Produzione del plumcake in diverse misure

Istruttori e docenti

Ivo Corsini

Prenota

Prezzo: 690,00 + IVA

Verrai contattato dalla Segreteria per confermare l'iscrizione al corso