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Pizza Classica Italiana

Convertirse en pizzaiolo permite formar parte de una categoría profesional muy demandada en el mercado. El programa Profesional Pizzaiolo de 1° nivel tiene como objetivo transmitir nociones teóricas y prácticas indispensables para saber elaborar una pizza clásica redonda de manera impecable. La alternancia de horas dedicadas al aprendizaje y perfeccionamiento de las habilidades prácticas con sesiones teóricas será fundamental para cosechar los frutos de tu trabajo. El curso es adecuado para quienes no tienen ninguna experiencia en el campo o para aquellos que desean adquirir un método y conocimientos teórico- prácticos para mejorar el producto que ya elaboran.

Conocimiento de la masa: aprender las técnicas para preparar una masa a partir de las características químico-físicas de la harina, la hidratación, los tiempos de fermentación y maduración.

Técnicas de estirado: desarrollar habilidades manuales para estirar la masa de manera correcta, logrando una base uniforme y apta para la cocción.
Gestión de la cocción en horno. Optimización del tiempo y los recursos para garantizar la eficiencia en la producción de pizzas de alta calidad en un entorno profesional.

A quién está dirigido

Principiantes: aquellos que quieran aprender a preparar una pizza tradicional perfecta para cualquier tipo de restaurante.

Profesionales: quienes deseen perfeccionar su técnica en la producción de pizzas de alta calidad.

Duración del Curso

Un total de 24 horas, repartidas en 3 días: 6 horas de lecciones teóricas y 18 horas de práctica.

Lo que recibirás

  • Kit del Estudiante:
    • • Manual Didáctico
    • Camiseta
    • Gorra
    • Delantal
    • Bolsa
    • Cuaderno
  • Certificado de participación

Programma del corso

Teoría

6 horas

  • Historia de la pizza
  • Introducción a los cereales con y sin gluten
  • Profundización en el trigo blando y duro: diferencias, características, factores que determinan la calidad y su uso en pizzería
  • Composición del grano de trigo
  • Fases de procesamiento en el molino
  • Composición de la harina y descripción de sus elementos: carbohidratos, proteínas, humedad, minerales y grasas
  • Vitaminas y su importancia
  • Indicaciones sobre el saco de harina y su correctaconservación
  • Equipos de laboratorio para determinar la calidad de la harina, el W y la energía de la harina
  • Importancia de los elementos que componen la masa y la secuencia de su incorporación
  • Procesos de fermentación y maduración de la masa: diferencias
  • Reacción de Maillard y digestión de los alimentos
  • Métodos de amasado con recetas
  • Equipos:
    – Utensilios de trabajo indispensables
    – Amasadoras disponibles en el mercado y sus diferencias
    – Hornos de leña, eléctricos, de túnel y a gas: diferencias en sus usos
  • Cocción de la pizza: temperatura del horno y fenómenos bioquímicos
  • La elección de los ingredientes
  • Seguridad e higiene para trabajar de forma segura y profesional en una pizzería

Práctica

18 Horas

  • Elaboración de masas con fermentación corta y larga,
  • directas e indirectas con “biga”
  • Control y gestión de las temperaturas de la masa
  • Formación de los panecillos (boleado)
  • Gestión de la fermentación y maduración a temperatura ambiente y controlada
  • Técnicas de estirado del disco de masa y calibración de los ingredientes
  • Gestión del horno y cocción a diferentes temperaturas con análisis de los resultados
  • Organización del trabajo para el día siguiente y limpieza
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Pala, Pinsa, Teglia, Focaccia e Padellino

La pizza in pala, la pinsa e la teglia sono i più importanti stili di Roma o comunque rappresentativi del centro Italia, mentre la focaccia ed il padellino abbracciano diverse culture regionali dal nord all’estremo sud del nostro Paese. Ciò che accomuna tutti questi impasti e stili è la crescente diffusione, in Italia e all’estero, avvenuta perlopiù nell’ultimo decennio con l’affermarsi di nuovi modelli di consumo della pizza. Si tratta di impasti ad alta idratazione, semplici in termini di preparazione ma con molteplici varianti che ne condizionano struttura, qualità ed estetica del prodotto che si vuole ottenere.

Scuola Italiana Pizzaioli propone un corso full immersion di tre giorni per apprendere le principali tecniche di impastamento, stesura e cottura di questi diversi stili di pizza. Il corso prevede l’utilizzo di molteplici farine, con un focus particolare sulle macinate a pietra di ultima generazione, mix di cereali e farine integrali, al fine di acquisire la giusta consapevolezza sulle materie prime da impastare e apprendere tutte le possibili sfumature per poter personalizzare il proprio prodotto.

A chi è rivolto

A chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pala e pinsa alla romana, della pizza in teglia, focaccia e della pizza al padellino. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare gli stili di pizza, altamente richiesti dal mercato, ideali come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.

Durata

24 ore suddivisi in 3 giorni: 2 ore di lezione teorica e 22 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Cosa riceverai

  • Kit allievo:
    • T-shirt
    • Cappellino
    • Grembiule
    • Piccolo manuale
    • Ricettario
    • 2 kg di farina A&F Panfocaccia
    • 2 kg di farina A&F Duttile
  • Attestato di partecipazione.

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • La pizza in teglia e le sue declinazioni: alta e soffice o bassa e croccante. La sua diffusione territoriale, l’evoluzione e come proporla al pubblico anche nella versione farcita
  • La pizza in pala e pinsa romana, leggere e croccanti. Definire le dimensioni di entrambi gli stili e il loro peso appropriato
  • La Focaccia in due stili differenti utilizzando metodi sia diretti che indiretti
  • Pizza la padellino, per un prodotto alternativo in pizzeria, che affronta un mercato diverso dagli altri stili
  • Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la pizza in teglia e per la pala
  • Introduzione sui cerali e le loro differenze: il grano tenero e duro, le loro caratteristiche e i fattori che ne determinano la qualità
  • Le farine più appropriate per la pizza in teglia e in pala: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, tipologie di abburattamento e l’utilizzo di farine grezze e nucleo di semi
  • Introduzione ai prefermenti: differenze, farine adatte e metodi di conservazione
  • Il lievito: morfologia, tipologie di lieviti in commercio, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature e loro percentuali di utilizzo
  • Ottimizzazioni degli impasti: realizzare più prodotti con lo stesso impasto (pane e grissini) al fine di abbattere gli sprechi in pizzeria

Pratica

22 ore

  • Impasto diretto in autolisi per la realizzazione di pizza in teglia e pala
  • Impasto diretto per la realizzazione della pinsa romana
  • Impasto diretto per la realizzazione della focaccia
  • Impasto diretto per la realizzazione della pizza al padellino
  • Impasto indiretto per diverse tipologie di teglia, pala, focacce e padellino
  • Preparazione prefermenti a temperatura controllata e a temperatura ambiente
  • Utilizzo di farine alternative
  • Ottimizzazione degli impasti realizzando più prodotti, come alternativa sfiziosa e sostenibile contro lo spreco in pizzeria
  • Lievitazioni e stesura
  • Taratura del forno per le precotture e cotture finali
  • Gestione delle farciture e sviluppo di ricette tradizionali e innovative
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Pasta Fresca

La pasta fresca rappresenta uno dei simboli più autentici della tradizione culinaria italiana, un patrimonio che affonda le sue radici in secoli di storia e sapienza artigianale.

Il corso di specializzazione in pasta fresca è dedicato a professionisti e amatori che desiderano ampliare le proprie competenze tecniche e arricchire il proprio bagaglio culinario. Attraverso un percorso formativo completo, i partecipanti apprenderanno le tecniche di lavorazione tradizionali e innovative, il corretto utilizzo degli ingredienti e i segreti per realizzare prodotti artigianali di eccellenza.

Un’opportunità unica per chi vuole distinguersi nel settore, valorizzando un’arte che è sinonimo di qualità, tradizione e creatività italiana.

Il corso ha come obiettivo l’insegnamento delle principali tecniche di produzione di diversi formati e tipologie di pasta fresca, inclusa quella ripiena.

I partecipanti impareranno a realizzare l’impasto, stendere la pasta e cucinarla correttamente. Il programma include anche competenze avanzate per la creazione di pasta ripiena come cappelletti, agnolotti, ravioli e tortellini, con un particolare focus sulle tecniche di personalizzazione della ricetta sia per esigenze nutrizionali che da un punto di vista estetico.

A chi è rivolto

Il corso è rivolto a giovani chef, appassionati di cucina, cuochi professionisti che desiderano acquisire competenze nella preparazione artigianale della pasta fresca, sia a livello amatoriale che professionale.

A Ristoratori che vogliono ampliare il loro menù proponendo nuovi piatti a base
di pasta fresca, differenziandosi dalla concorrenza per qualità ed originalità.

Durata

16 ore totali, suddivise in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di pratica.

Cosa riceverai

  • Kit allievo:
    • Manuale didattico
    • T-shirt
    • Cappellino
    • Grembiule
    • Borsa
    • Block notes
  • Attestato di partecipazione.

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • Breve panoramica sulla pasta fresca nella tradizione italiana • Storia e tradizioni regionali
  • Differenze tra farine e loro utilizzo
  • Focus sulle attrezzature necessarie alla produzione
  • Tecniche di base per impastare
  • Scelta degli ingredienti per i ripieni

Pratica

14 ore

  • Realizzazione degli impasti base con o senza uova
  • Consigli pratici su idratazione, consistenze e riposo
  • Tecniche di stesura della pasta manuali e con l’ausilio di macchinari
  • Formati di pasta non ripiena: tagliatelle, pappardelle, fettuccine, ecc.
  • Realizzazione degli gnocchi
  • Gestione della pasta dopo il taglio
  • Preparazione degli Impasti per la pasta ripiena
  • Realizzazione dei ripieni classici: ricotta e spinaci, carne, formaggi
  • Tecniche di chiusura e formati: ravioli, tortellini, cappelletti e agnolotti
  • Bilanciamento e conservazione
  • Realizzazione delle crespelle
  • Cottura e produzione dei condimenti
  • Degustazione e valutazioni dei prodotti realizzati
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Corso Senza Glutine

Studi scientifici recenti hanno dimostrato che le persone affette da celiachia sono in costante aumento. Pasta, birra e altri prodotti da forno riservati a persone celiache sono sicuramente gli esempi più eclatanti di un graduale e costante processo di trasformazione dei consumi. Questi continui cambiamenti nelle abitudini alimentari stanno contribuendo nel mondo della ristorazione all’identificazione di un nuovo target di clienti, con esigenze specifiche a livello nutrizionale.

Il corso Pizza senza Glutine di Scuola Italiana Pizzaioli ha lo scopo di insegnare come produrre un impasto con una resa ottimale e come organizzare lo spazio di lavoro per servire i propri clienti in totale sicurezza. La parte teorica sarà affidata ad un formatore professionista in ristorazione senza glutine, mentre la pratica è affidata ai Master Istruttori con Percorso Formativo Certificato specialisti nella realizzazione di impasti gluten free.

Il corso si rivolge a chi desidera apprendere le differenti tecniche di produzione, preparazione, stesura e cottura della pizza senza glutine. Ai pizzaioli professionisti e titolari di ristoranti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per operare con successo nel settore della ristorazione gluten free attraverso le buone pratiche in pizzeria, lo sviluppo di menù specifici, e la conoscenza delle attrezzature e abbigliamento dedicato.

Cosa apprenderai

Una completa preparazione professionale sul mondo del senza glutine. Il corso ti consentirà di apprendere tecniche di impasto, formatura e cottura di diverse tipologie di pizza insieme a tutti gli aspetti fondamentali per organizzare la tua produzione gluten free in totale sicurezza. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 4 ore di lezione teorica e 12 ore di lezione pratica. 

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

4 ore

  • La pizza senza glutine: materie prime, condimenti e bevande idonee, etichettatura e certificazioni per un approvvigionamento sicuro.
  • Procedure e buone pratiche in pizzeria: conservazione, lavorazione, cottura, servizio in sala e da asporto
  • Il menù senza glutine: accoglienza e comunicazione con il cliente celiaco
  • Haccp e le normative di sicurezza alimentare nel senza glutine
  • Attrezzature e abbigliamento dedicato

Pratica

12 ore

  • Realizzazione impasto con miscela senza glutine a mano e con impastatrice 
  • Realizzazione impasto con farine alternative 
  • Tecnica di impastamento, formatura e stesura
  • Taratura e cottura nel forno elettrico nei tempi previsti dalla pizza senza glutine
  • Preparazione della biga senza glutine
  • Realizzazione dell’impasto senza glutine per teglia e pala 
  • Precotture e cotture nel forno elettrico
  • Impiattamento della pizza senza glutine
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Corso Grandi Lievitati e Piccola Pasticceria

Sempre di più il mondo dei grandi lievitati si avvicina alle pizzerie che hanno necessità di ampliare la propria clientela con nuovi prodotti oltre alla propria pizza. 

In questo corso affronteremo teoria e pratica necessarie alla preparazione di alcuni lievitati iconici come il panettone, la colomba e la focaccia dolce. Verranno spiegate le tecniche di impastamento e cottura per ottenere un grande lievitato leggero e gustoso da realizzare in pizzeria con diversi tipi di farina, per poter offrire ai propri clienti un prodotto di qualità, personalizzato ed esclusivo. 

Una parte del corso sarà dedicata alla piccola pasticceria con la realizzazione di alcuni prodotti ideali per la propria pizzeria come i biscotti, la pasta frolla (crostate), pan di spagna e plumcake, che permetteranno di accrescere il proprio menù con prodotti realizzati in casa. Questo valorizzerà il proprio locale completando l’offerta gastronomica e sfruttando le attrezzature in dotazione senza ulteriori investimenti.

Il corso è rivolto ai professionisti e titolari di pizzerie e ristoranti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare il panettone, la colomba e la focaccia dolce nella propria pizzeria ed acquisire competenze sul mondo della piccola pasticceria come biscotti, pasta frolla, pan di spagna e plumcake.  

Cosa apprenderai

Un approfondito livello di conoscenza e preparazione sulle diverse tipologie di impasto, tecniche di produzione, materie prime di alta qualità necessarie per la realizzazione dei grandi lievitati della tradizione, oltre ad un focus sulla piccola pasticceria a completamento dell’offerta gastronomica del proprio locale. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • I cereali, la farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido, enzimi
  • Il lievito: morfologia, metabolismo in assenza e presenza di ossigeno, la produzione, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature, la curva di lievitazione e le diverse tipologie di lievito
  • Le farine più adatte per la preparazione dei grandi lievitati in pizzeria
  • Miscele o semilavorati: cosa sono e come semplificano la lavorazione nel mondo della pasticceria
  • L’azione del lievito nell’impasto. Le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
  • Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la realizzazione del panettone
  • Descrizione del prefermento biga

Pratica

14 ore

  • Realizzazione di impasti per panettone con differenti tipologie di farine e miscele 
  • Lavorazione con il lievito madre essiccato 
  • Lievitazioni, formatura e cottura nelle varie forme
  • Taratura del forno per la cottura 
  • Impasto per il panettone con biga
  • Impasto per il panettone con lievito madre
  • Cotture delle differenti tipologie di prodotto in forno elettrico
  • Produzione e gestione dei biscotti con diverse farine
  • Realizzazione della pasta frolla per i prodotti secchi farciti
  • Realizzazione del pan di spagna per la produzione di torte in diversi formati 
  • Produzione del plumcake in diverse misure
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Napoletana STG e Contemporanea

La pizza napoletana è l’unica preparazione del suo genere a essere tutelata da un disciplinare comunitario, nato dalla sapienza e dalla pratica quotidiana di circa tre secoli di storia e in continua evoluzione. In questo corso scoprirai i segreti di una delle pizze più iconiche al mondo attraverso un approfondimento che partirà dalla pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita, ai nuovi trend che hanno evoluto la ricetta originale in termini di impasti, cotture e ricette. 

Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, gestione dell’impasto, stesura alla napoletana e cottura secondo la tradizione. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la storia, la teoria e la pratica necessarie per realizzare a regola d’arte la pizza Napoletana STG e la Napoletana contemporanea. 

Cosa apprenderai

Il corso ha l’obiettivo di formare i pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per Pizza Napoletana STG e Contemporanea, sulla scelta delle materie prime e sul loro utilizzo, sulle attrezzature consentite, le tecniche di cottura ottimali.

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • Brevi cenni di storia della pizza napoletana 
  • Il disciplinare della pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
  • Caratteristiche della farina e dell’impasto nella produzione della pizza napoletana: preparazione impasto, formatura e lievitazione
  • Farcitura: l’importanza della selezione delle materie prime
  • Evoluzione della pizza napoletana: la contemporanea. Riflessioni su impasti, cotture e ricette

Pratica

14 ore

  • Realizzazione della ricetta tradizionale prevista dal disciplinare della pizza Napoletana STG
  • Realizzazione dell’impasto tradizionale diretto con doppia lievitazione e con prefermento: differenze e similitudini rispetto la ricetta tradizionale
  • Stesure del disco con la tecnica napoletana
  • Cottura nei tempi previsti dal disciplinare
  • Analisi delle caratteristiche del prodotto finito
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Pane in Pizzeria

Il forno è il cuore della pizzeria e può battere ben oltre le ore del servizio. Impariamo allora a produrre il pane che fornirà una croccante compagnia in attesa dei piatti, per servire saporiti antipasti o semplicemente per accompagnare gustose pietanze. Durante il corso verranno spiegate le tecniche di impastamento e cottura per ottenere un pane leggero e gustoso da realizzare in pizzeria con diversi tipi di farina così da offrire ai propri clienti un prodotto di qualità, fresco, personalizzato ed esclusivo tutti i giorni.

Ai professionisti che intendono approfondire le varie tecniche di preparazione e produzione di prodotti da forno di altissima qualità. Ai titolari di pizzerie e ristoranti che vogliono proporre ai propri clienti diverse tipologie di pane realizzati con specifiche tecniche di panificazione. 

Cosa apprenderai

La capacità di scegliere le farine idonee al tipo di impasto che vorrai realizzare e le relative tecniche di preparazione, maturazione, stesura, farcitura e cottura della pizza tonda classica. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 di lezione pratica. 

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • I principali cerali e le loro differenze: il grano e la sua genetica
  • La farina: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, grassi, sali minerali, informazioni sul sacco, conservazione e immagazzinamento
  • L’azione del lievito negli impasti diretti e nei prefermenti: le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e percentuali di utilizzo
  • Analisi delle tecniche di produzione e la loro sequenza operativa

Pratica

14 ore

  • Realizzazione di impasti per pane con differenti tecniche di impastamento
  • Utilizzo dei prefermenti e della pasta di riporto
  • Utilizzo di farine dalle differenti caratteristiche
  • Tecniche di formatura diversificata per tipologie di pane
  • Gestione della lievitazione degli impasti diretti e indiretti e cottura nel forno elettrico e a legna
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Pizza al Padellino

La pizza al padellino era quasi scomparsa alla fine del secolo scorso, salvo poi ritornare in auge nel corso del primo decennio del XXI secolo, grazie anche alla generale riscoperta dei prodotti gastronomici tradizionali. 

Il padellino è uno stile che risalta il sapore delle farine e valorizza topping classici o innovativi dal punto di vista estetico e gustativo. Il corso svelerà tutti i segreti per realizzare un padellino con impasti diretti ed indiretti, affrontando le diverse tecniche di precottura e rigenero.

Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pizza al padellino. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare un nuovo stile di pizza ideale come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.

Cosa apprenderai

Una completa preparazione professionale sulle tecniche di impasto, formatura e precottura che ti permetteranno di creare una pizza al padellino a regola d’arte: croccante ma con cuore morbido, alveolato e soffice.

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • Breve introduzione sull’origine del prodotto, la sua diffusione territoriale, i metodi di valorizzazione e proposta al pubblico
  • I principali cerali e le loro differenze: Il grano e la sua genetica
  • Le farine adatte al padellino: caratteristiche chimico/fisiche 
  • L’azione del lievito nell’impasto: le diverse tipologie di lieviti in commercio, caratteristiche e funzionalità
  • Analisi delle tecniche di produzione dall’impasto alla cottura

Pratica

14 ore

  • Realizzazione impasto a breve lievitazione
  • Realizzazione di impasti con il metodo indiretto: biga e poolish
  • Gestione della doppia lievitazione
  • Tecniche di formatura e stesura sul padellino 
  • Gestione della precottura con diverse tecniche 
  • Realizzazione di ricette tradizionale e innovative
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Pizza in Pala e Teglia

La Pizza in Pala e la teglia romana sono due stili tipici del centro Italia, in particolare del territorio laziale. Si tratta di impasti ad alta idratazione, semplici in termini di preparazione ma con molteplici varianti che ne condizionano struttura, qualità ed estetica del prodotto che si vuole ottenere. La Scuola Italiana Pizzaioli propone un corso full immersion di due giorni per apprendere le principali tecniche di produzione di entrambi gli stili di pizza, nella versione idratata, nella variante della teglia classica soffice e focaccia. Il corso prevede l’utilizzo di diverse farine, con un focus particolare sulle macinate a pietra di ultima generazione, mix di cereali e farine integrali al fine di acquisire la giusta consapevolezza sulle materie prime da impastare e apprendere tutte le possibili sfumature per poter personalizzare il proprio prodotto. 

Il corso è rivolto a chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pizza in pala e in teglia, classica e idratata. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare due stili di pizza, altamente richiesti dal mercato, ideali come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.

Cosa apprenderai

Una completa preparazione professionale sulle diverse tecniche di produzione, preparazione, stesura e precottura delle basi pala e teglia, attraverso l’utilizzo di varie tipologie di farine e relativi metodi di impastamento. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • La pizza in teglia e le sue declinazioni: alta e soffice o bassa e croccante. La sua diffusione territoriale, l’evoluzione e come proporla al pubblico anche nella versione farcita 
  • La pizza in pala, leggera e croccante. Definire le dimensioni della pizza in pala e il peso appropriato 
  • Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la pizza in teglia e per la pala
  • Introduzione sui cerali e le loro differenze: il grano tenero e duro, le loro caratteristiche e i fattori che ne determinano la qualità
  • Le farine più appropriate per la pizza in teglia e in pala: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, tipologie di abburattamento e l’utilizzo di farine grezze e nucleo di semi
  • Introduzione ai prefermenti: differenze, farine adatte e metodi di conservazione
  • Il lievito: morfologia, tipologie di lieviti in commercio, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature e loro percentuali di utilizzo
  • Ottimizzazioni degli impasti: realizzare più prodotti con lo stesso impasto (pane e grissini) al fine di abbattere gli sprechi in pizzeria

Pratica

14 ore

  • Impasto diretto a breve lievitazione per la realizzazione di pizza in teglia e pala
  • Impasto indiretto per diverse tipologie di teglia, pala e focacce 
  • Preparazione prefermenti a temperatura controllata e a temperatura ambiente
  • Utilizzo di farine alternative   
  • Ottimizzazione degli impasti realizzando più prodotti, come alternativa sfiziosa e sostenibile contro lo spreco in pizzeria 
  • Lievitazioni e stesura 
  • Taratura del forno per le precotture e cotture finali
  • Gestione delle farciture e sviluppo di ricette tradizionali e innovative
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Prefermenti in Pizzeria

Il mondo dei prefermenti è piuttosto ampio, così come il suo utilizzo. Si tratta di un preimpasto che viene realizzato ore prima dell’impasto finale. In questa fase avviene una notevole fermentazione lattica, durante la quale si producono gli acidi che aromatizzano il prodotto finale. Tra i prefermenti più utilizzati troviamo la biga, la cui metodologia verrà approfondita durante il corso. Si cercherà di comprendere e riconoscerne la corretta maturazione, affrontando le eventuali problematiche legate ai tempi di impastamento, alle temperature, risolvendo eventuali eccessi di acidità e comprendendone la gestione corretta. Verranno indicate le tipologie di farine ed i metodi di lavorazione corretti per la realizzazione di pane, pizza in pala e focaccia con l’utilizzo dei prefermenti.

Il corso si rivolge a chi desidera conoscere il mondo dei prefermenti e come utilizzarli. Ai professionisti che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessari alla realizzazione di preimpasti equilibrati nell’acidità e gestiti sia a temperatura ambiente che refrigerata. 

Cosa apprenderai

Una completa preparazione professionale nella gestione dei prefermenti e sul loro utilizzo nelle diverse tipologie di pizza. Il corso ti insegnerà il valore reologico delle farine per utilizzarle al meglio nei prefermenti. Sarai addestrato alla gestione di impasti con tempi di lievitazione differenti e all’utilizzo consapevole delle farine idonee per il rinfresco dei tuoi prefermenti. 

Durata

16 ore suddivisi in 2 giorni: 2 ore di lezione teorica e 14 ore di lezione pratica.

Dalle 9.00 alle 17.00

Lingua

Italiano

Programma del corso

Teoria

2 ore

  • Breve introduzione sui prefermenti; vantaggi e svantaggi nell’utilizzo negli impasti da pizza e i fattori che influenzano la loro riuscita
  • I principali cerali e le loro differenze: il grano e la sua genetica
  • Le farine dedicate ai prefermenti: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, grassi e tipologie di abburattamento
  • La biga e le sue regole nella panificazione 
  • Il poolish e le sue regole: temperatura di gestione, quantità di lievito determinanti per i tempi maturazione desiderati e percentuali nell’impasto
  • L’azione del lievito: le diverse tipologie in commercio, caratteristiche, funzionalità e percentuali di utilizzo
  • Analisi delle tecniche di produzione dall’impasto alla cottura

Pratica

14 ore

  • Realizzazione di prefermento biga a temperatura ambiente o refrigerata per la pizza classica
  • Realizzazione di prefermento poolish a temperatura ambiente o refrigerata per la pizza classica
  • Spezzatura e formatura delle pagnotte
  • Gestione degli impasti a controllo refrigerato
  • Manipolazione e stesura dell’impasto
  • Test finale
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