PALA, PINSA, TEGLIA, FOCACCIA E PADELLINO

Dettagli

Prezzo del corso: 540€

Sede: METRO Academy Milano

Data: dal 2 al 4 Febbraio 2026

A chi è rivolto

A chi desidera apprendere le varie tecniche di produzione, lievitazione, stesura e cottura della pala e pinsa alla romana, della pizza in teglia, focaccia e della pizza al padellino. Ai professionisti, titolari di pizzerie e chef che vogliono approfondire la teoria e la pratica necessarie per realizzare gli stili di pizza, altamente richiesti dal mercato, ideali come base gourmet per valorizzare ingredienti di altissima qualità.

Obiettivi

Una completa preparazione professionale sulle diverse tecniche di produzione, preparazione, stesura e precottura delle basi pala, pinsa, teglia, focaccia e padellino, attraverso l’utilizzo di varie tipologie di farine e relativi metodi di impastamento.

Cosa riceverai

Kit allievo:

• Manuale didattico
• T-shirt
• Cappellino
• Grembiule
• Borsa
• Block notes

Attestato di partecipazione.

Durata del corso

24 ore totali, suddivise in 3 giorni: 2 ore di lezione teorica e 22 ore di pratica.

Descrizione del corso

La pizza in pala, la pinsa e la teglia sono i più importanti stili di Roma o comunque rappresentativi del centro Italia, mentre la focaccia ed il padellino abbracciano diverse culture regionali dal nord all’estremo sud del nostro Paese. Ciò che accomuna tutti questi impasti e stili è la crescente diffusione, in Italia e all’estero, avvenuta perlopiù nell’ultimo decennio con l’affermarsi di nuovi modelli di consumo della pizza. Si tratta di impasti ad alta idratazione, semplici in termini di preparazione ma con molteplici varianti che ne condizionano struttura, qualità ed estetica del prodotto che si vuole ottenere. Scuola Italiana Pizzaioli propone un corso full immersion di tre giorni per apprendere le principali tecniche di impastamento, stesura e cottura di questi diversi stili di pizza. Il corso prevede l’utilizzo di molteplici farine, con un focus particolare sulle macinate a pietra di ultima generazione, mix di cereali e farine integrali, al fine di acquisire la giusta consapevolezza sulle materie prime da impastare e apprendere tutte le possibili sfumature per poter personalizzare il proprio prodotto.

Teoria / 2 ore

• La pizza in teglia e le sue declinazioni: alta e soffice o bassa e croccante. La sua diffusione territoriale, l’evoluzione e come proporla al pubblico anche nella versione farcita
• La pizza in pala e pinsa romana, leggere e croccanti. Definire le dimensioni di entrambi gli stili e il loro peso appropriato
• La focaccia in due stili differenti utilizzando metodi sia diretti che indiretti
• Pizza al padellino, per un prodotto alternativo in pizzeria, che affronta un mercato diverso dagli altri stili
• Descrizione delle attrezzature e minuterie necessarie per la pizza in teglia e per la pala
• Introduzione sui cerali e le loro differenze: il grano tenero e duro, le loro caratteristiche e i fattori che ne determinano la qualità
• Le farine più appropriate per la pizza in teglia e in pala: caratteristiche chimico/fisiche e reologiche, proteine, carboidrati, tipologie di abburattamento e l’utilizzo di farine grezze e nucleo di semi
• Introduzione ai prefermenti: differenze, farine adatte e metodi di conservazione
• Il lievito: morfologia, tipologie di lieviti in commercio, il suo ruolo nell’impasto, azione del lievito in relazione alle temperature e loro percentuali di utilizzo
• Ottimizzazioni degli impasti: realizzare più prodotti con lo stesso impasto (pane e grissini) al fine di abbattere gli sprechi in pizzeria

Pratica / 22 ore

• Impasto diretto in autolisi per la realizzazione di pizza in teglia e pala
• Impasto diretto per la realizzazione della pinsa romana
• Impasto diretto per la realizzazione della focaccia
• Impasto diretto per la realizzazione della pizza al padellino
• Impasto indiretto per diverse tipologie di teglia, pala, focacce e padellino
• Preparazione prefermenti a temperatura controllata e a temperatura ambiente
• Utilizzo di farine alternative
• Ottimizzazione degli impasti realizzando più prodotti, come alternativa sfiziosa e sostenibile contro lo spreco in pizzeria
• Lievitazioni e stesura
• Taratura del forno per le precotture e cotture finali
• Gestione delle farciture e sviluppo di ricette tradizionali e innovative