Migliora le tue competenze: i corsi di alta formazione

Prima parte: Strategia e Visione aziendale

4 ore

Obiettivo a Lungo Termine: Dove vuoi arrivare?

• Dalla Visione alla Realtà: definire con chiarezza la tua meta nei prossimi 5 anni. La Visione è il punto di partenza di ogni scelta strategica.
• Pianificazione a Ritroso: partire dal risultato finale per strutturare i passaggi chiave.
• Roadmap di Sviluppo: mappatura delle azioni concrete necessarie per passare dalla situazione attuale all’obiettivo prefissato.

In queste 4 ore costruirai una direzione chiara, scritta e misurabile, che diventerà la base di tutte le decisioni future.

1. Modulo: Gestione delle Risorse Umane

8 ore

Costruire un Team di Successo: dalla ricerca all’autonomia delle
risorse umane.

Acquisizione dei giusti Candidati (Ricerca e Selezione)

• Come scrivere un annuncio efficace e scegliere i canali di
  pubblicazione corretti, con un utilizzo strategico dei Social Media.
• Tecniche di Colloquio Strutturato: preparazione, materiali necessari, figure da coinvolgere e domande chiave.
• Procedure di Onboarding post-assunzione: creazione del manuale di inserimento e gestione delle prime settimane.
  • Creazione di un Piano di Formazione scritto, suddiviso per area aziendale e mansione.

Formazione, Delega e Sviluppo delle Risorse già in azienda

• Trasformare la Leadership in Concretezza Operativa: organizzare riunioni efficaci, con chi farle, quando e con quale obiettivo.
• Sviluppo dei Responsabili: formare figure interne autonome e capaci di sostenere la gestione aziendale.

Follow up post corso dedicato alla gestione delle riunioni e
all’implementazione dell’organizzazione interna.

3. Modulo: Vendite e Customer Experience

6 ore

Trasformare l’Offerta in Esperienza per il tuo cliente.
Vendite in sala: come formare il personale di sala

• Tecniche di Vendita Aggiuntiva (Upselling/Cross-selling).
• Comunicazione efficace al tavolo.
• Collegare vendita e soddisfazione del cliente per aumentare lo scontrino medio.

L’importanza del Menù

• Progettare un Menu Strategico che guida la scelta e incrementa la marginalità.
• Il Visual della Sala e dell’Ambiente: il cliente mangia prima con gli occhi.
• Sviluppare la Filosofia Aziendale e rifletterla in ogni dettaglio, dal layout al menù.

Marketing integrato alla vendita in sala

• Vendere attraverso tecniche di marketing offline collegate alla comunicazione del cameriere.
• Creare coerenza tra messaggio, servizio e percezione del brand.

2. Modulo: Controllo di Gestione e marginalità

4 ore

Avere il controllo mensile dei numeri è fondamentale per sostenere la vision a lungo termine.

Controllo Economico Mensile

• Strumenti e metodi per monitorare liquidità e risultati economici.
• Definire e raggiungere la Redditività Ottimale: analisi delle
  percentuali di incidenza per puntare a un utile netto mensile di almeno il 20%.

Analisi e Azioni Correttive

• Interpretare correttamente le incidenze.
• Cosa fare concretamente dopo aver analizzato i dati.
• Strategie di miglioramento attraverso l’analisi dei prodotti più e meno venduti.
• Revisione strategica del menù per aumentare l’utile.

Acquisti e Magazzino: La Chiave del Costo Prodotto

• Calcolo delle marginalità partendo da una gestione ottimale di acquisti e magazzino.
• Tecniche di negoziazione con i fornitori per mantenere i costi sotto controllo senza compromettere la qualità percepita dal cliente.

Follow Up post corso dedicato al controllo mensile di gestione.

Verifica e chiusura

2 ore: breve riepilogo

Raggiungere l’Obiettivo: Validazione della tua Vision scritta a inizio corso.

• Revisione del Piano Operativo in coerenza con la Visione iniziale.
• Definizione dei prossimi passi concreti.
• Organizzazione personalizzata del follow up per l’implementazione pratica di tutti i concetti appresi.

• Cenni storici sulla pizza 
• Focus su cereali con e senza glutine e approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
• Composizione della cariosside di frumento
• Fasi di lavorazione del mulino 
• Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono 
• Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta  
• L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
• Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
• Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
• Nozioni teoriche sui metodi di impastamento: diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi 
• Attrezzature: 
  • Utensili di lavoro indispensabili
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
  • Celle frigo 
• Cottura della pizza: temperatura del forno e fenomeni biochimici
• Gestione della materia prima: utilizzo del sottovuoto, marinature, gestione degli sprechi, etichettature e abbattimento dei prodotti lavorati dal fresco 
• Gestione e controlli dei numeri: food cost, costo della materia prima, il vero costo di produzione e il reale margine di profitto dei piatti del tuo locale
• Strategie di marketing efficaci per la pizzeria:
  • brand identity 
  • presentazione delle pizze
  • servizio in sala che migliora l’offerta
  • l’attenzione al cliente e la comunicazione
• Food Photography. Scoprire le tecniche per fotografare materie prime, momenti di produzione e le proprie creazioni
• Approfondimento sulle tecniche fotografiche per valorizzare il proprio prodotto nella comunicazione web e social.
• Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna

• Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione indiretti per pizza tonda classica
• Realizzazione della focaccia tradizionale: genovese, barese, Recco, mais
• Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
• Realizzazione di impasti indiretti per pizza in pala/teglia 
• Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
• Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
• Formazione delle pagnotte – staglio
• Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
• Gestione del frigo per una corretta conservazione dell’impasto  
• Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
• Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
• Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
• Gestione della linea per il servizio 
• Test di verifica con esame pratico

• Aspetti nutrizionali degli ingredienti principali della pizza (olio, mozzarella, pomodoro, ecc.)
• La birra e i suoi abbinamenti: come scegliere le birre e costruire una carta dedicata. La spillatura perfetta e i principali abbinamenti 
• Il vino e suoi abbinamenti: come scegliere i vini e costruire una carta dedicata
• Il Senza glutine: introduzione teorica sulle farine senza glutine, sugli impasti per pizze e pane, sulla celiachia, e sulla organizzazione degli spazi di lavoro per servire i propri clienti in totale sicurezza  
• Il Pane in pizzeria: introduzione teorica e produzione di diverse tipologie di pane da realizzare nella propria pizzeria
• La pizza napoletana: storia dell’iconico stile 
• Il disciplinare della Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
• La pizza contemporanea: l’evoluzione di un grande classico 
• Croccante, sottile e gustosa: la pizza romana al piatto e le sue caratteristiche 
• Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna

• Realizzazione di pane, pizza, e dolce senza glutine
• Realizzazione impasto napoletano previsto dal disciplinare STG
• Realizzazione della pizza napoletana contemporanea con impasti diretti e indiretti con biga
• Realizzazione di impasti per il pane con metodi diretti e indiretti con diverse tipologie di farina  
• Realizzazione della pizza romana al piatto con impasti diretti e indiretti
• Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
• Controllo e gestione delle temperature dell’impasto, della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
• Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
• Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
• Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
• Gestione della linea per il servizio

• Il valore delle farine alternative negli impasti per pizza
• Il prefermento poolish in pizzeria: caratteristiche, tempi corretti di lievitazione, percentuali di utilizzo negli impasti e gestione a temperatura ambiente o refrigerata 
• Abbinamento pizza e cocktail: proposte alternative per allargare il tuo business 
• Introduzione teorica sulle tecniche di lavorazioni in pasticceria per una perfetta riuscita di ogni ricetta e per la gestione funzionale del laboratorio di pasticceria. Produzione di ricette facili da realizzare in pizzeria
• Visita didattica al processo molitorio presso il mulino Agugiaro&Figna

• Realizzazione di impasti diretti e indiretti con farine alternative: macinate a pietra, soia, grani antichi, semola di grano duro integrale, grano franto, canapa, cereali con nucleo rustico e con acqua di mare o aromatizzata

• Realizzazioni di impasti per pizza con il prefermento poolish gestito a temperatura ambiente e refrigerata  
• Realizzazione di prodotti da pasticceria adatti alla pizzeria
• Utilizzo di farine innovative di ultima generazione
• Controllo e gestione delle temperature dell’impasto, della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
• Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
• Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate 
• Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati 
• Gestione della linea per il servizio