Corso Formazione professionale pizzaiolo

A chi è rivolto

A chi desidera imparare il mestiere del pizzaiolo e non ha esperienza nel settore. Si tratta di un corso completo che consente all’allievo di sviluppare molta manualità.

Durata

80 ore totali, divise in 10 giorni: 15 ore di lezione teorica e 65 ore di lezione pratica.

Attestato

Dopo un test sia pratico che teorico l’allievo riceverà un attestato di partecipazione con merito, in caso di superamento dell’esame.

Descrizione del corso

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il corso formazione professionale pizzaiolo si pone l’obiettivo di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per approcciare al mestiere del pizzaiolo, alternando ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per cogliere i migliori frutti dal proprio lavoro e a capire dove e perché si manifestano gli errori che compromettono il prodotto. Le numerose ore di pratica consentono all’allievo di maturare molta manualità, aspetto estremamente importante e necessario in questo settore. Il corso è adatto sia a chi non ha nessuna esperienza sul campo, sia a chi ha già maturato esperienza nel settore, e desidera acquisire metodo e conoscenze teoriche e pratiche per migliorare il prodotto che già realizza.

Programma del corso

Parte teorica

• Cenni storici sulla pizza con video didattici
• Accenno ai cereali con e senza glutine
• Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità e l’utilizzo in pizzeria
• Composizione della cariosside di frumento
• Fasi di lavorazione al mulino
• Composizione della farina e descrizione degli elementi che la compongono: carboidrati, proteine, umidità, sali minerali e grassi
• Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta
• Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità della farina; W ed energia della farina
• L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza di inserimento
• Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
• Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
• Metodi di impastamento: diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi)
• Le Farine utilizzate e loro descrizione
• Le Attrezzature:
  – Utensili di lavoro indispensabili
  – Impastatrici in commercio e le loro differenze
  – Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
• Cottura della pizza (temperatura del forno e fenomeni biochimici)
• Food photography
• Autocontrollo e sistemi HACCP + certificazione regionale laddove prevista
• Regole di sicurezza e igiene
• Test di verifica con esame teorico

Parte pratica

• Realizzazione dell’impasto a mano e con ausilio di
  impastatrici inserendo gli ingredienti secondo la
  corretta sequenza
• Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione, diretti e indiretti con poolish e biga e autolisi per pizza tonda classic
• Realizzazione di focaccia genovese
• Realizzazione di impasti alternativi diretti e indiretti con diverse tipologie di farine
• Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
• Formazione delle pagnotte (staglio)
• Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
• Gestione del frigo per una corretta conservazione delle palline
• Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
• Gestione della linea per il servizio
• Gestione del forno e cotture a temperature differenti, analisi dei risultati
• Test di verifica con esame pratico