Corso Alta Formazione

A chi è rivolto

A chi desidera approfondire e perfezionare la propria preparazione teorica-professionale ad un livello di alto profilo. Un corso completo che permette di affinare le capacità tecniche attraverso l’acquisizione di argomenti e metodologie di grande valore per gestire ed organizzare al meglio la propria attività o elevare il proprio stato professionale

Durata

120 ore totali, suddivise in 15 giorni lavorativi: 40 ore di lezione teorica e 80 ore di pratica.

Attestato

Un importante accrescimento professionale su numerosi aspetti di alto profilo che completano la tua figura professionale che si posiziona al centro del successo di un locale.

Descrizione del corso

Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il corso di Alta Formazione si pone l’obiettivo di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per un mercato sempre più difficile ed esigente. Il corso si struttura alternando ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per cogliere i migliori frutti dal proprio lavoro. Il corso è adatto a chi ha già esperienza sul campo e desidera acquisire conoscenze teoriche e pratiche che possano differenziarlo dai competitor.

Programma del corso

PARTE TEORICA:

• Cenni storici sulla pizza
• Accenno ai cereali con e senza glutine
• Approfondimento grano tenero e grano duro: differenze, caratteristiche, fattori che determinano la qualità ed uso in pizzeria
• Composizione della cariosside di frumento
• Fasi di lavorazione al mulino con video didattico
• Composizione della farina con descrizione degli elementi che la compongono
• Vitamine e la loro importanza
• Indicazioni sul sacco e come conservarlo in maniera corretta
• Attrezzature di laboratorio per determinare la qualità, W ed energia della farina
• L’importanza degli elementi che compongono l’impasto e la sequenza d’inserimento
• Processi di lievitazione e maturazione dell’impasto: le differenze
• Reazione di Maillard e digestione degli alimenti
• Metodi di impastamento (diretto a breve e lunga lievitazione, indiretto biga – poolish e autolisi)
• Farine utilizzate con descrizione
• Le attrezzature:
  • Utensili di lavoro indispensabili
  • Impastatrici in commercio e le loro differenze
  • Forni a legna, elettrici, a tunnel e a gas: differenze nei modi di utilizzo
  • Cottura della pizza (temperatura del forno e fenomeni biochimici)
• Gestione e controlli dei numeri: food cost, costo della materia prima, il vero costo di produzione e il reale margine di profitto dei piatti del tuo locale.
• Il valore delle materie prime. L’approccio corretto nei confronti della sostenibilità, la territorialità e la stagionalità nei prodotti freschi di utilizzo in pizzeria.
• Gestione della materia prima: utilizzo del sottovuoto, marinature, gestione degli sprechi; etichettature e abbattimento dei prodotti lavorati dal fresco.
• Marketing: strategie di marketing efficaci per la pizzeria: brand identity, presentazione delle pizze, servizio in sala e comunicazione.
• Autocontrollo e sistemi HACCP + certificazione e regole di sicurezza e igiene
• Aspetti nutrizionali degli ingredienti principali della pizza: olio, mozzarella e pomodoro
• Pane in pizzeria: introduzione teorica e produzione di diverse tipologie di pane da realizzare in pizzeria
• Test di verifica con esame teorico

PARTE PRATICA: 

• Realizzazione di impasti a breve e lunga lievitazione, diretti e indiretti con poolish, biga e autolisi per pizza tonda classica
• Realizzazione della pizza napoletana contemporanea con impasti diretti e indiretti con biga
• Realizzazione di impasti con metodo indiretto per il padellino
• Realizzazione di impasti indiretti con diversa biga per pizza in pala
• Realizzazione di impasti diretti e indiretti per pizza in teglia e focaccia
• Realizzazione di impasti diretti e indiretti con farina alternative: integrale, integrata tipo 1, grani antichi, semola di grano duro integrale, mixsoia, low carb (cereali), impasto carota nera, spinaci, spirulina e barbabietola.
• Realizzazione impasto Napoletano previsto da disciplinare STG
• Realizzazione del pane in pizzeria in più forme: filoncino all’italiana, grani antichi, cereali, pane in cestino, pugliese, baguette e rosette
• Controllo e gestione delle temperature dell’impasto
• Formazione delle pagnotte (staglio)
• Gestione della lievitazione e maturazione sia a temperatura ambiente che a temperatura controllata
• Gestione del frigo per una corretta conservazione delle palline
• Tecniche di stesura del disco di pasta e calibrazione del condimento
• Gestione della linea per il servizio
• Gestione del forno per le diverse tipologie di pizze preparate
• Gestione del forno e cotture a temperature differenti ed analisi dei risultati
• Organizzazione del lavoro per giorno successivo e pulizie
• Test di verifica con esame pratico