A chi è rivolto
Il corso è strutturato per i futuri Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, in presenza di docenti esterni specializzati in diverse materie. Il Percorso Formativo è Certificato e sottoposto a verifica annuale da un ente Certificatore
Durata
Il corso si svolge nell’arco di una settimana nella sede Nazionale di Caorle, Venezia, 40 ore di lezione dal lunedì al venerdì
Attestato
Al termine del corso Master Istruttore verrà rilasciato l’Attestato di Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato
Descrizione del corso
Questo percorso, scientificamente rigoroso e altamente professionale è strutturato per i futuri Istruttori di Scuola Italiana Pizzaioli. L’obiettivo è di garantire la presenza di docenti altamente qualificati ed aggiornati sulle materie trattate, valutati sia in fase di selezione, sia durante l’erogazione del corso da un Comitato Tecnico Multidisciplinare composto da professionisti selezionati. Tale Comitato è costantemente informato ed attento sulle modalità di erogazione della formazione e nella ricerca costante di nuovi argomenti di approfondimento, per poter presentare ai futuri corsisti un’offerta formativa d’eccellenza. Gli argomenti spazieranno dalla panificazione all’analisi sensoriale degli alimenti, con approfondimenti incentrati sulla preparazione degli impasti per la pizza e sulla tecnica molitoria, con applicazione pratiche e teoriche a cura di docenti che rappresentano, ciascuno nel proprio ambito, un riferimento di eccellenza nel panorama italiano. Al termine di ogni giornata verrà somministrato un test di verifica dell’apprendimento; solamente coloro che, sulla base della verifica dei test giornalieri, raggiungeranno il punteggio minimo necessario, otterranno l’attestazione di Master Istruttori PFC della Scuola Italiana Pizzaioli.
Programma del corso
I contenuti del corso potrebbero subire variazioni
Lunedì – Giornata orientata alla pratica
IMPASTI – Un’occasione di confronto con un esperto sulle principali tecniche di impasto in pizzeria
- Impasto diretto
- Impasti indiretti (poolish e biga)
- Impasti con farine macinate a pietra
- Impasti con farine biologiche
Martedì – Giornata orientata alla teoria
FARINE: giornata di approfondimento con un Tecnologo Alimentare specializzato
Grano, Farine ed Impasti. Approfondimento su:
- selezione del miglior grano per la farina da pizza
- altri cereali che potrebbe essere di nostro interesse
- macinazione industriale ed artigianale
- selezione della farina in base al prodotto che si intende ottenere
- farine fermentate
- Impastamento
- uso della componente grassa
- lievitazione e maturazione
- lievito naturale fresco solido e liquido
Mercoledì – Giornata orientata alla pratica
PANIFICAZIONE: il confronto con uno dei Maestro dell’Arte Bianca. Applicazione pratica su impasti che piu’ avvicinano il mondo della pizza con quello della panificazione.
Approfondimento sulla pizza in pala:
- Caratteristiche delle farine più adatte
- Farine giovani, farine stagionate
- tipi di lievito
- impasti diretti od indiretti
- l’importanza della stesura del prodotto a seconda del tipo di impasto e comprensione delle eventuali problematiche riscontrate
- realizzazione di impasto della pizza in pala
Giovedì – Giornata orientata alla pratica
LA PIZZA NAPOLETANA: il disciplinare STG e i nuovi trend
- Storia della pizza napoletana, brevi cenni
- Il Disciplinare Pizza Napoletana STG: ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione, caratteristiche della farina e dell’impasto, farcitura, cottura, caratteristiche del prodotto finale. Realizzazione delle ricette previste da disciplinare.
- Evoluzione della pizza napoletana: la diversamente napoletana. Realizzazione impasto tradizionale con doppia lievitazione, impasto indiretto con biga. Realizzazione ricette base con materie prime di diversa tipologia: risultati del prodotto finito al confronto.
Venerdì – Giornata orientata alla teoria
LE MATERIE PRIME – ACQUA – OLIO
- L’acqua: il suo ciclo, la composizione chimica, il gusto, la durezza, effetti dell’interazione dell’acqua sull’impasto per pizza. Realizzazione impasti con due tipologie di acque: confronto e commento dei risultati.
- L’Olio: elementi di analisi nutrizionale, organolettica e sensoriale con un esperto Biologo Nutrizionista e docente di Analisi Sensoriale degli Alimenti e delle Bevande.
Prossimi Corsi
Il corso è strutturato per i futuri Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, in presenza di docenti esterni specializzati in diverse materie. Solamente coloro che, sulla base della verifica dei test giornalieri, raggiungeranno il punteggio minimo necessario, otterranno il titolo Master Istruttori con Percorso Formativo Certificato.
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